Septiembre es el mes de las moras en Chía. Hay en todos los campos y todos los caminos. Las moras son bayas silvestres de una planta espinosa y sarmentosa del género Rubus.
Este fruto era utilizado por los navegantes Inuit (los habitantes autóctonos de las regiones árticas) para prevenir el escorbuto.
Con las moras pueden hacerse muchas recetas: mermeladas, compotas, yogures, tartas, salsas, vino o licor. Deben recogerse maduras (negro brillante), firmes al tacto y secas. Deben consumirse (o transformarse) antes de tres días. Pueden congelarse. Si se guardan en la nevera, aguantan una semana.
Las moras son ricas en antocianinas (flavonoides) y ácidos fenólicos, que son antioxidantes, vitamina C, E, A, B, minerales (potasio, magnesio, manganeso, zinc, hierro, calcio) y fibra. Un 85% son agua y un 10% azúcares (glucosa y levulosa). Tienen muy pocas calorías, 35-40 Kcal por cada 100 gramos.
Licor de moras
- 500 gr de moras
- 250 gr de azúcar blanco o moreno
- 250 cc de agua
- 500 cc de aguardiente
Opcional:
- 1/2 rama de canela
- cáscara de media naranja
Preparar el almíbar con agua y azúcar (o miel): echamos el azúcar cuando hierva el agua, con la canela y la cáscara de naranja, removiendo unos diez minutos hasta que se hace el almíbar.
Mientras se enfría, lavamos las moras y las colocamos en un frasco de boca ancha, vertemos el aguardiente y el almíbar cuando haya perdido temperatura. Pueden machacarse las moras para que suelten el jugo. Tapamos.
Se deja reposar de diez a quince días en lugar fresco y oscuro. Hay que agitarlo cada día o cada dos días para conseguir un sabor más intenso.
Pasado el tiempo de reposo, se filtra y se coloca en una botella bonita que podamos cerrar y que dejaremos en reposo tres meses. Si el cierre es hermético, el licor puede durar varios años.
Mermelada de moras
Buena para las tostadas del desayuno, salsas para carnes, o para comer con quesos (curado o fresco) o paté.
- 500 gr de moras
- 40-50 ml de zumo de limón (medio limón), naranja, lima o pomelo
- 200 ml de agua
- 200 gr de azúcar blanco o moreno
Opcional:
- Anís, canela, cardamomo
- 1 manzana rallada
El limón y la manzana son las frutas que más pectina tienen, que es lo que reacciona con el azúcar para que la mezcla se quede compacta y espesa una vez se enfría.
Se lavan las moras y se retiran los restos de hojas o ramas. Colocamos las moras en una olla con el agua, el zumo de limón y el azúcar, removemos y dejamos reposar una hora. Esta mezcla también puede prepararse la víspera y dejarse en la nevera.
Ponemos a calentar la mezcla y, cuando empieza a hervir, se deja al mínimo para que se cocine durante 40 minutos, mientras removemos para que no se pegue. La espuma que se forme la retiraremos con una espumadera.
Trituraremos con la batidora eléctrica, a baja velocidad y durante varios minutos.
Si nos molestan las pepitas de las moras, se pasa el puré por un chino, colador o pasapurés.
Colocar en un recipiente de cristal bien limpio y esterilizado antes de que se enfríe.
Puede congelarse o realizar el proceso de conserva al baño maría. O simplemente guardarse en la nevera si va a consumirse en las dos semanas siguientes.
La cantidad de azúcar en las mermeladas depende del grado de maduración de la fruta y de lo dulce que nos gusten los postres. Por otro lado, si van a guardarse mucho tiempo, se aconseja el mismo peso de fruta que de azúcar.
Muchos son los beneficios que se atribuyen a las moras por su contenido en polifenoles, fibra y vitaminas: retardan el envejecimiento de las células, tienen efecto diurético, refuerzan el sistema inmune, facilitan la digestión de las grasas, fortalecen los dientes, previenen la formación de placa dental y el mal aliento, son buenas aliadas para mantener la salud cardiovascular, tienen efecto anti-inflamatorio y se asocian con una mejor salud cerebral y pulmonar.
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Este mes de noviembre lo hemos dedicado a hacer conservas y licores:
El anís de priñons (pacharán en otros reinos) es fácil de elaborar. Los ingredientes son anís (los entendidos dicen que mejor de 30º) y endrinas en proporción de 250 gr de frutos por litro de anís. Añadir más cantidad de frutos sólo aportará más acidez al licor. Cuanto mejor sea el anisado, mejor será el licor resultante. Los frutos deben recogerse después de una o dos heladas (en Chía, que está por encima de los 1.200 metros, mejor entre el 1 y el 15 de noviembre); si se cogen antes, no estarán en su punto óptimo de maduración y harán un licor ácido. Dice Ángel Ballarín en su Diccionario (1978): «Cuan les a pasáu el fret y fan bumárra, els priñons son buens».
Los endrinos (priñons en patués) que están en los bordes de campos en los que pasta el ganado dan mejores endrinas que los que están en los caminos. Su aspecto al recogerlo debe ser azul intenso-morado en el exterior y rojizo en el interior, sin aspecto arrugado, sin defectos en la piel y al morderlo no debe «crujir». La mezcla se hará en tarros de cristal, los recipientes de plástico acaban dando mal sabor. Se dejarán en maceración unos tres meses, que es el tiempo necesario para obtener el color, aroma y sabor característico de este licor. No más, para que no se deshagan las endrinas, porque entonces el hueso aporta sabor amargo al licor. Los tarros deben guardarse en un lugar oscuro y fresco, deben moverse una o dos veces por semana para que la maceración sea homogénea. Pasados tres meses, debe colarse el resultado de la maceración, con una tela de gasa o con un filtro de papel de cafetera, guardando el licor en botellas de cristal para luego disfrutar del suave aroma afrutado del anís de priñons. Debe consumirse en un plazo máximo de dos años. Se toma con hielo después de las comidas, o en mojito (anís de priñons, hierbabuena, lima, zumo de limón y hielo), o caliente en infusión. Las endrinas tienen mucha vitamina C, hierro, potasio, calcio, y alto contenido en taninos (con efecto antioxidante, antihipertensivo y antidiarréico). En cualquier caso, el pacharán (o licor de endrinas), contiene alcohol y su consumo debe ser moderado y ocasional.
Algunas recetas añaden canela y/o granos de café en la maceración, manzanilla, hierbas, cáscara de limón o naranja, incluso orujo, pero el licor original lleva sólo anís y endrinas. Para apreciar la diferencia, se pueden preparar tres tarros, uno sólo con anís y endrinas, en el segundo añadiendo también canela y en el tercero añadiendo granos de café. Tres meses después se filtran, se prueban y se decide cuál gusta más.
La tradición le atribuye propiedades digestivas. Blanca I de Navarra (1385 – 1441) solicitó este licor para sus dolores de estómago cuando estuvo en el Monasterio de Santa María de Nieva. En el siglo XV era un licor/jarabe medicinal; el nombre de pacharán no surge hasta el siglo XIX. Los estudios hechos en Ötzi, el hombre de los hielos (de hace 5.300 años) encontrado en 1991 en el Sud-Tirol a 3.200 metros de altitud, pusieron de manifiesto que había comido endrinas: El análisis intestinal de Ötzi demostró contener dos comidas recientes (una cerca de ocho horas antes de su muerte): una de carne de gamuza, otra de carne de ciervo rojo, ambas consumidas con algún cereal (…). Había también algunas semillas de endrino y algunas raíces. El consumo de estas bayas, por su rico contenido en vitamina C, previene el escorbuto (enfermedad que aparece cuando no se consumen frutas ni hortalizas).