COCINA TRADICIONAL DE LA VILLA DE CHÍA

Las tradiciones de un pueblo tienen también mucho que ver con sus pucheros y con las historias contadas en familia durante las comidas o alrededor del fogaril en las largas noches de invierno.

Con las chicoinas abrimos el 10 de marzo el capítulo de las recetas. En siglos pasados en Chía, como en todos los pueblos del Pirineo, las comidas eran austeras y limitadas a lo que se producía en el valle o a lo que podía llegar con los trachiners (que había que comprar o intercambiar, normalmente por grano). Austera y limitada sí, pero con una base de ingenio femenino y la ventaja del buen producto procedente de la huerta, corral, rebaño, caza, monte o campo, que permitían -además de comer sano- comer bien en ocasiones señaladas. Sabemos que no eran menús sofisticados ni excesivamente variados y que las recetas no tendrían grandes variaciones respecto a la forma de prepararlas en otros pueblos de la comarca, incluso de comarcas vecinas.

En “Viaje por el Altoaragón. Noviembre del año 1794” leemos

  • (p.108): Comimos en Chía, pueblo de unas 60 casas, dedicados a la arriería de subir vino a la montaña. También hay labradores pobres y algunos recriadores. (…) En los prados de este lugar se cría el rábano de que se hace la Mostaza exquisita.
  • (p.111): Son famosas las comilitonas de las cofradías del Valle de Benasque, y más famoso el Asador que hay de ellas en Benasque, en el que se asan para la función de una sola vez 30 carneros, que son los que suelen gastar, pero es capaz de 100 cabezas.
  • (p.119) [Sobre el Valle de Benasque]: Abunda la caza, las liebres son grandes de 12 libras castellanas [0,460 kg x 12 = 5,5 kg]. Hay osos y cabras montesas en abundancia. Hay 300 yeguas y vacas 800; se recrían 800 mulas. Ganado menudo de lana unos 15 o 16 mil cabezas (…) Abunda de truchas exquisitas; hay varios saltos de agua; se cogen nueces y mijo. (…) Está cultivada cuanta tierra es capaz de ello.

Podemos pensar que el trasiego de personas hacia y desde Francia durante siglos, también aportara algunas innovaciones en la cultura culinaria de nuestro valle, en general, y en Chía, en particular. No tenemos constancia de recetarios anteriores al siglo XIX en el valle, ya que las recetas se transmitían de madres a hijas (o de suegras a nueras) de forma oral y se aprendían “sobre la marcha”. Lo que es cierto es que, en siglos pasados, se aprovechaba absolutamente todo en la cocina, no sólo las verduras, frutas y fuentes de proteínas que ahora comemos, o setas, corzo, jabalí, codorniz y liebre cuyo consumo es bastante menos generalizado hoy en día, sino también ortigas, caracoles, pan duro aprovechado en sopas o postres, sangre (trunfas dan sanc) y menudillos a lo que pocos se animan ahora a comer o preparar.

En los tiempos de cocinar en la chimenea de casa, dentro del caldero o la olla se echaba lo que había, fuera poco o mucho, para que se cociera con calma y parsimonia. De aquellos tiempos nos ha llegado el recau, que se preparaba con agua para cocer las patatas y la col (o judía verde, según la época del año) más un sofrito de ajo con enjundia o sebo de cordero; se añadían legumbres, jamón, longaniza o costilla de cerdo si “el haber” de la casa lo permitía. Recetas de recau hay tantas como casas en el valle, con variaciones y trucos que dan “el toque personal” de cada cocinera como iremos viendo en las publicaciones de recetas de Chía.

La cocina es la alquimia del amor (René Albert Guy de Maupassant, 1850-1893, cronista y escritor francés de cuentos y novelas), el amor que transmitieron nuestras abuelas en sus platos para sacar el máximo partido de lo que había. Todos tenemos alguna receta cardigasa de sopas, legumbres, arroces, huevos, verduras, patatas, coquetas, morcilla, carnes, algún pescado, postres, sequillos, pastas, mermeladas o licores. Os animamos a compartir aquellas que podáis situar antes de 1950, ya fueran para diario o para días de fiesta, con vuestros consejos y observaciones.

La semana que viene publicaremos la receta de conejo farsiu (relleno) que nos explicó Soledad de Toña el 4 de marzo.

 

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