Este es un plato muy de Chía, el conejo relleno. En francés se dice “lapin farci” (siendo [ci] la sílaba tónica, la que lleva el acento), así que es muy posible que lo de farsiu venga de farci ya que los vecinos franceses están a pocos kilómetros y la relación ha sido estrecha durante siglos.

El conejo ya se consumía en la época antigua, además de formar parte de los alimentos que se almacenaban en las tumbas faraónicas. Una de las hipótesis etimológicas del nombre de Hispania más difundida (no por ello verdadera) es que derive de un término fenicio que pudiera significar “tierra de conejos”.

Hasta no hace mucho, era habitual que se criaran conejos en Chía en algún lugar cubierto de la era o en las proximidades de la cuadra, como fuente accesible de carne que no precisa una gran logística para su cría y mantenimiento: no necesitan demasiado espacio, se reproducen con facilidad, se alimentan de productos de la huerta, hojas, granos y forraje, pueden ser cuidados por niños y ancianos, toleran bien el frío y el calor, si tienen sombra.

El conejo aporta proteínas de calidad, necesarias para tener un buen sistema inmunitario y para mantener la masa muscular, aporta hierro, zinc, magnesio y vitamina B. Su carne es blanda y fácil de masticar, “blanca”, baja en calorías y de alto valor biológico (tiene todos los aminoácidos necesarios para la fabricación de proteínas), muy recomendable para los que tienen alto el ácido úrico. Un conejo bueno para guisar ha de tener entre tres y cinco meses, el cuello corto y la carne musculosa. Aquí el conejo lo hacemos de muchas maneras: guisado, con arroz, a la brasa, encebollado, o farsiu.

Esta es la receta que Soledad de Toña nos ha explicado para hacer el conejo farsiu. Como es normal, la receta presenta variaciones de una casa a otra, como usar anís en lugar de cognac, añadir laurel, romero o pimienta, hacerlo en una cazuela o hacerlo al horno.

INGREDIENTES:

• 1 conejo entero, limpio
• Hígado del conejo
• Tocino o carne magra
• Ajo
• Cebolla
• Huevo
• Miga de pan
• Aceite
• Coñac

ELABORACIÓN:

Se hace una picada con el hígado, el tocino (o la carne magra), el ajo, la cebolla, el huevo y la miga de pan. Se coloca todo dentro del conejo, se ata y se sala.

En una cazuela se dora con aceite (antes con manteca de cerdo), se le echa un poco de coñac y se cuece despacio en el horno vigilando que no se seque ni se pegue (se le añade caldo o agua en caso necesario).

Se puede servir con salsa de almendras o con ajaceite. María Mallo de Presín (1892-1984) hasta bien entrados los 80 años hacía un ajaceite a mano que era todo un homenaje para el conejo o los caracoles, que también los hacía muy buenos. Pero estas ya son otras recetas y las contaremos en otra ocasión.

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