GÜE MINCHARÉM ALLUBIAS

Como decíamos en la entrada del 22 de marzo de 2020, en https://villadechia.es/cocina-tradicional-de-la-villa-de-chia/  “En los tiempos de cocinar en la chimenea de casa, dentro del caldero o la olla se echaba lo que había, fuera poco o mucho, para que se cociera con calma y parsimonia. (…) La cocina es la alquimia del amor decía René Albert Guy de Maupassant, 1850-1893, (cronista y escritor francés de cuentos y novelas), y añadimos nosotros, el amor que transmitieron nuestras abuelas en sus platos para sacar el máximo partido de lo que había en la despensa, el corral, el huerto.”

Durante mucho tiempo se cocinó en las chimeneas, luego llegaron las cocinas económicas (de leña o carbón), después las de gas butano o gas natural, que dieron paso a las eléctricas, en sus sucesivas versiones. Las recetas se transmitían de madres a hijas, o de suegras a nueras. Y, como es natural, se fueron “enriqueciendo” a medida que llegaban otros ingredientes de la mano de los trachiners o de los propios habitantes del valle que iban y venían de Francia, Barbastro, Huesca o Zaragoza y teniendo presente que pimientos, tomates, patatas, maíz, girasol, boniato, entre otros, son productos que no llegaron a Europa hasta el siglo XVI, después el descubrimiento de América. En Europa había zanahorias, cebollas, ajos, nabos, arroz, aceitunas, vid, trigo…

 

Cocina económica de casa Ramondarcas. El origen de la cocina económica se remonta al siglo XVII, cuando fue patentada por inventor británico John Sibthrope.

En Chía se cultivan judías verdes en todos los huertos desde hace generaciones, como en todo el valle de Benasque, de una calidad remarcable. Se plantan en mayo y se recogen a partir de finales de julio y se comen durante todo el verano. Es una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde, que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura cuando hablamos de judía verde y una legumbre cuando nos referimos a judía seca. Cuando se seca la vaina, las semillas de su interior adquieren colores diferentes en función de la especie y cambian sus propiedades nutricionales. Estas semillas reciben diferentes nombres, según el lugar:

– en Sudamérica las llaman “porotos”, “habichuelas”, “chauchas”, “ejotes” o “vainitas”,

– en Centroamérica, “fríjoles”,

– “fabes” en Galicia y Asturias, “fesols” en Mallorca y Valencia, “habichuelas” en Castilla, Murcia y Andalucía, “mongetes” en Cataluña.

Las “pochas” son una variedad de alubia que se consume fresca en septiembre, muy apreciadas en Navarra y País Vasco; la diferencia entre “pochas” y “alubias” es que las pochas se recogen antes de su maduración, cuando aún están tiernas y tienen un color pálido, pocho. Tienen menos piel, son menos harinosas y el sabor es más fino.

Esta legumbre procede de América, donde ya se cultivaba en Guatemala y Méjico hace más de 7.000 años. Los exploradores del continente americano las llevaron a Europa y de allí se extendió su cultivo a Asia y África.

Estos días hemos recogido las judías del huerto que ya se han secado y las hemos desgranado. La receta original de un guiso de alubias era básicamente “vegetariana”, ya que la disponibilidad de carne en siglos pasados era limitada; el echar unas verduras u otras también era en función de lo que se tenía a mano:

  • 500 gr de alubias
  • 1 zanahoria
  • 2 pimientos verdes (o 1 rojo y 1 verde)
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva y sal
  • pimentón dulce

En la olla se cuecen las alubias, entre hora y media y dos horas, con el agua en la que han estado a remojo desde la tarde anterior. Si se consume el agua de la olla en el proceso de cocción, se va añadiendo agua fría. Se pican todas las verduras y se hace un sofrito con el aceite justo; cuando la cebolla está transparente se añade el pimentón, que se sofríe un minuto, y añadimos el tomate troceado. Una vez tenemos el sofrito de las verduras hecho, se echa en la olla de las alubias y se cuece todo junto, para integrar los sabores. A las legumbres se añade la sal al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca. Si no queremos identificar las verduras en el guiso, se pasan por la batidora antes de incorporarlas a la olla. Cuando las alubias estén tiernas, se retira la olla del fuego.

 

A partir de aquí, a la receta se le pueden añadir patatas o arroz, para aumentar las raciones, o, para hacer el guiso más energético y consistente, también puede ponerse longaniza, tocino, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, tajo bajo de cordero… “al haber y poder de la casa”.

Un truco: hervir aparte una patata a dados, con el agua justa y sal. Cuando esté cocida, triturar la patata en el agua de cocción y añadir a la olla de las alubias justo después de apagar el fuego.

Como siempre, estos guisos están más buenos al día siguiente que el mismo día de cocinarlos porque las proteínas se convierten en aminoácidos individuales que se comportan como “potenciadores del sabor”, porque el almidón/harina de las legumbres y patatas se descomponen en compuestos más sabrosos, porque los sabores aromáticos del ajo, la cebolla, la pimienta, el pimentón, se desarrollan con más fuerza 24 horas después y porque las grasas del guiso van trabajando para sacar todo el potencial de aromas y sabor de los ingredientes.

 

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