DE CONSERVAS Y LICORES

Este mes de noviembre lo hemos dedicado a hacer conservas y licores:

  • Las nueces y avellanas que recogimos a finales de octubre y dejamos extendidas, ya se han secado y las hemos almacenado en los cestos de la despensa. En junio también hicimos licor con las nueces verdes y que filtramos hace pocas semanas. https://villadechia.es/?s=licor+de+nueces
  • Los tomates que estos días han terminado de madurarse en la despensa los hemos escaldado para quitarles la piel y hacer conserva de tomate triturado, sofrito y mermelada de tomate.
  • Aunque hemos comido algunos membrillos asados, la mayoría se aprovechan para hacer dulce de membrillo.
  • Con las manzanas hemos hecho mermelada, zumo y compota, además de comerlas asadas.

  • Con las moras hemos hecho licor y mermelada. https://villadechia.es/?s=mermelada+de+moras
  • Las calabazas se guardarán durante todo el invierno para hacer cremas y purés, pero también servirán para hacer cabello de ángel o para añadir en algunas mermeladas.
  • Y las endrinas (priñons en patués) se maceran en anís para hacer anís de priñons, que son el fruto del Prunnus spinosa, un arbusto con pinchos. La endrina es ácida y astringente en fresco, pero una vez recogida, se vuelve progresivamente afrutada y dulce.

El anís de priñons (pacharán en otros reinos) es fácil de elaborar. Los ingredientes son anís (los entendidos dicen que mejor de 30º) y endrinas en proporción de 250 gr de frutos por litro de anís. Añadir más cantidad de frutos sólo aportará más acidez al licor. Cuanto mejor sea el anisado, mejor será el licor resultante. Los frutos deben recogerse después de una o dos heladas (en Chía, que está por encima de los 1.200 metros, mejor entre el 1 y el 15 de noviembre); si se cogen antes, no estarán en su punto óptimo de maduración y harán un licor ácido. Dice Ángel Ballarín en su Diccionario (1978): “Cuan les a pasáu el fret y fan bumárra, els priñons son buens”.

Los endrinos (arañons en patués) que están en los bordes de campos en los que pasta el ganado dan mejores endrinas que los que están en los caminos. Su aspecto al recogerlo debe ser azul intenso-morado en el exterior y rojizo en el interior, sin aspecto arrugado, sin defectos en la piel y al morderlo no debe “crujir”. La mezcla se hará en tarros de cristal, los recipientes de plástico acaban dando mal sabor. Se dejarán en maceración unos tres meses, que es el tiempo necesario para obtener el color, aroma y sabor característico de este licor. No más, para que no se deshagan las endrinas, porque entonces el hueso aporta sabor amargo al licor. Los tarros deben guardarse en un lugar oscuro y fresco, deben moverse una o dos veces por semana para que la maceración sea homogénea. Pasados tres meses, debe colarse el resultado de la maceración, con una tela de gasa o con un filtro de papel de cafetera, guardando el licor en botellas de cristal para luego disfrutar del suave aroma afrutado del anís de priñons. Debe consumirse en un plazo máximo de dos años. Se toma con hielo después de las comidas, o en mojito (anís de priñons, hierbabuena, lima, zumo de limón y hielo), o caliente en infusión. Las endrinas tienen mucha vitamina C, hierro, potasio, calcio, y alto contenido en taninos (con efecto antioxidante, antihipertensivo y antidiarréico). En cualquier caso, el pacharán (o licor de endrinas), contiene alcohol y su consumo debe ser moderado y ocasional.

Algunas recetas añaden canela y/o granos de café en la maceración, manzanilla, hierbas, cáscara de limón o naranja, incluso orujo, pero el licor original lleva sólo anís y endrinas. Para apreciar la diferencia, se pueden preparar tres tarros, uno sólo con anís y endrinas, en el segundo añadiendo también canela y en el tercero añadiendo granos de café. Tres meses después se filtran, se prueban y se decide cuál gusta más.

La tradición le atribuye propiedades digestivas. Blanca I de Navarra (1385 – 1441) solicitó este licor para sus dolores de estómago cuando estuvo en el Monasterio de Santa María de Nieva. En el siglo XV era un licor/jarabe medicinal; el nombre de pacharán no surge hasta el siglo XIX. Los estudios hechos en Ötzi, el hombre de los hielos (de hace 5.300 años) encontrado en 1991 en el Sud-Tirol a 3.200 metros de altitud, pusieron de manifiesto que había comido endrinas: El análisis intestinal de Ötzi demostró contener dos comidas recientes (una cerca de ocho horas antes de su muerte): una de carne de gamuza, otra de carne de ciervo rojo, ambas consumidas con algún cereal (…). Había también algunas semillas de endrino y algunas raíces. El consumo de estas bayas, por su rico contenido en vitamina C, previene el escorbuto (enfermedad que aparece cuando no se consumen frutas ni hortalizas).

 

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PALETILLA DE CORDERO CON ROBELLONES

En octubre se seguía haciendo acopio de comida para pasar el invierno como ya explicamos en https://villadechia.es/ta-laguerro/ En octubre es tiempo de hacer mermeladas, membrillo, compota, conserva de tomates, de setas… además de seguir con la recolecta de productos de este tiempo: manzanas, patatas, nueces, avellanas, peras, membrillos, cebollas…

Las patatas se han recogido hace unos días y se están embolsando en El Remós. https://es-es.facebook.com/patatadechia.es

 

 

 

Cuan tal octubre pllou, el rebollón yé nou.

El Lactarius Deliciosus se llama en español níscalo, robellón o rebollón. Tienen pocas calorías y son ricas en vitaminas y minerales. Buenas para el sistema inmunitario y para mejorar la salud del pelo, las uñas y los huesos. Crecen en pinares y bosques mixtos. Necesitan mucha humedad y ambiente poco frío. Pueden recogerse desde octubre hasta que empieza el frío.

El robellón es muy apreciado en la cocina. Una receta de las de hace muchos muchos años para un domingo de otoño, es la que recogemos hoy, que usa “tres” para todos los ingredientes, salvo en lo que respecta a los elementos sazonadores:

  • Una paletilla de cordero
  • 3 cucharadas de harina
  • 3 lonchas de tocino o panceta
  • 3 cebollas
  • 3 docenas de robellones
  • 3 tazas de caldo
  • 3 dientes de ajos
  • 3 cucharadas de manteca
  • Vino blanco o cognac
  • Sal, pimienta, tomillo, romero y laurel

Se salpimienta la paletilla y se enharina. Se fríe en una cazuela con la manteca. Se reserva. Se fríen los robellones con las cebollas picadas y el tocino/panceta. Se incorpora la paletilla al sofrito anterior, se añade el vino blanco y se deja reducir. Se incorporan el ajo picado, el tomillo, el romero y el laurel, y luego el caldo. Se deja a fuego lento durante 40-60 minutos. Para aumentar las raciones, pueden añadirse patatas (de Chía) a este guiso en el momento en que se incorpora el caldo.

Una paletilla es un valor seguro: carne jugosa, grasa infiltrada, costra crujiente, sabor intenso. Si contamos además con los níscalos, el resultado es un plato bueno bueno, con sabor a monte y recuerdos de la infancia.

 

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GÜE MINCHARÉM ALLUBIAS

Como decíamos en la entrada del 22 de marzo de 2020, en https://villadechia.es/cocina-tradicional-de-la-villa-de-chia/  “En los tiempos de cocinar en la chimenea de casa, dentro del caldero o la olla se echaba lo que había, fuera poco o mucho, para que se cociera con calma y parsimonia. (…) La cocina es la alquimia del amor decía René Albert Guy de Maupassant, 1850-1893, (cronista y escritor francés de cuentos y novelas), y añadimos nosotros, el amor que transmitieron nuestras abuelas en sus platos para sacar el máximo partido de lo que había en la despensa, el corral, el huerto.”

Durante mucho tiempo se cocinó en las chimeneas, luego llegaron las cocinas económicas (de leña o carbón), después las de gas butano o gas natural, que dieron paso a las eléctricas, en sus sucesivas versiones. Las recetas se transmitían de madres a hijas, o de suegras a nueras. Y, como es natural, se fueron “enriqueciendo” a medida que llegaban otros ingredientes de la mano de los trachiners o de los propios habitantes del valle que iban y venían de Francia, Barbastro, Huesca o Zaragoza y teniendo presente que pimientos, tomates, patatas, maíz, girasol, boniato, entre otros, son productos que no llegaron a Europa hasta el siglo XVI, después el descubrimiento de América. En Europa había zanahorias, cebollas, ajos, nabos, arroz, aceitunas, vid, trigo…

 

Cocina económica de casa Ramondarcas. El origen de la cocina económica se remonta al siglo XVII, cuando fue patentada por inventor británico John Sibthrope.

En Chía se cultivan judías verdes en todos los huertos desde hace generaciones, como en todo el valle de Benasque, de una calidad remarcable. Se plantan en mayo y se recogen a partir de finales de julio y se comen durante todo el verano. Es una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde, que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura cuando hablamos de judía verde y una legumbre cuando nos referimos a judía seca. Cuando se seca la vaina, las semillas de su interior adquieren colores diferentes en función de la especie y cambian sus propiedades nutricionales. Estas semillas reciben diferentes nombres, según el lugar:

– en Sudamérica las llaman “porotos”, “habichuelas”, “chauchas”, “ejotes” o “vainitas”,

– en Centroamérica, “fríjoles”,

– “fabes” en Galicia y Asturias, “fesols” en Mallorca y Valencia, “habichuelas” en Castilla, Murcia y Andalucía, “mongetes” en Cataluña.

Las “pochas” son una variedad de alubia que se consume fresca en septiembre, muy apreciadas en Navarra y País Vasco; la diferencia entre “pochas” y “alubias” es que las pochas se recogen antes de su maduración, cuando aún están tiernas y tienen un color pálido, pocho. Tienen menos piel, son menos harinosas y el sabor es más fino.

Esta legumbre procede de América, donde ya se cultivaba en Guatemala y Méjico hace más de 7.000 años. Los exploradores del continente americano las llevaron a Europa y de allí se extendió su cultivo a Asia y África.

Estos días hemos recogido las judías del huerto que ya se han secado y las hemos desgranado. La receta original de un guiso de alubias era básicamente “vegetariana”, ya que la disponibilidad de carne en siglos pasados era limitada; el echar unas verduras u otras también era en función de lo que se tenía a mano:

  • 500 gr de alubias
  • 1 zanahoria
  • 2 pimientos verdes (o 1 rojo y 1 verde)
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva y sal
  • pimentón dulce

En la olla se cuecen las alubias, entre hora y media y dos horas, con el agua en la que han estado a remojo desde la tarde anterior. Si se consume el agua de la olla en el proceso de cocción, se va añadiendo agua fría. Se pican todas las verduras y se hace un sofrito con el aceite justo; cuando la cebolla está transparente se añade el pimentón, que se sofríe un minuto, y añadimos el tomate troceado. Una vez tenemos el sofrito de las verduras hecho, se echa en la olla de las alubias y se cuece todo junto, para integrar los sabores. A las legumbres se añade la sal al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca. Si no queremos identificar las verduras en el guiso, se pasan por la batidora antes de incorporarlas a la olla. Cuando las alubias estén tiernas, se retira la olla del fuego.

 

A partir de aquí, a la receta se le pueden añadir patatas o arroz, para aumentar las raciones, o, para hacer el guiso más energético y consistente, también puede ponerse longaniza, tocino, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, tajo bajo de cordero… “al haber y poder de la casa”.

Un truco: hervir aparte una patata a dados, con el agua justa y sal. Cuando esté cocida, triturar la patata en el agua de cocción y añadir a la olla de las alubias justo después de apagar el fuego.

Como siempre, estos guisos están más buenos al día siguiente que el mismo día de cocinarlos porque las proteínas se convierten en aminoácidos individuales que se comportan como “potenciadores del sabor”, porque el almidón/harina de las legumbres y patatas se descomponen en compuestos más sabrosos, porque los sabores aromáticos del ajo, la cebolla, la pimienta, el pimentón, se desarrollan con más fuerza 24 horas después y porque las grasas del guiso van trabajando para sacar todo el potencial de aromas y sabor de los ingredientes.

 

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