BUÑUELOS DE PATATA

Durante la cuaresma era costumbre no hacer excesos. Los viernes de cuaresma eran días de ayuno y abstinencia: https://villadechia.es/marts-de-carnabal-y-mierques-de-senra/

Los domingos, sin embargo, independientemente del momento del ciclo litúrgico, eran siempre días festivos. Hoy en día se come pollo o cordero cualquier día, pero en tiempos de nuestros abuelos y en los siglos pasados, la carne se guardaba para días especiales. Un guiso de carne que se precie va bien acompañado de patatas para que “cunda” más y llene bien los estómagos.

Ya vemos muchos campos labrados en Chía, preparados para sembrar las patatas en pocas semanas. Sabemos que la patata se introdujo1 en el Valle de Benasque en 1793, de la mano de Joaquín Fernando Garay, conocido como el “Parmentier español” https://villadechia.es/la-patata-de-chia-ii/. Progresivamente pasó a formar parte fundamental de la dieta de los montañeses de este valle. Y todos conocemos la calidad de las patatas de Chía; la tierra, el agua y el microclima de nuestro pequeño valle lateral, oculto entre a Sierra de Chía y la Serreta, las hacen especialmente buenas. En 1912, en una noticia del Diario de Huesca, se hace referencia a la patata de Chía como una “marca”, como podía serlo la pera donguindo. Diario Huesca nov 1912

Chía hoy, domingo 14 marzo 2021

Son  muy de aquí las trunfas dan sanc (patatas con sangre), el recau https://villadechia.es/cocina-tradicional-de-la-villa-de-chia/ y las trunfas colgadas (patatas asadas en ceniza y brasas, con una sardina en salmuera o arenque). Generosa de casa Mateu (casada con Emilio Río, de casa Sansón) nos explicó la receta de trunfas dan sanc https://villadechia.es/la-patata-de-chia-ii/. Hoy recuperamos la receta de los buñuelos de patata gracias a Carmina de Presín.

Ingredientes:

  • 1 patata hervida
  • 1 huevo
  • sal
  • 2 cucharadas de harina

Cuando la patata está cocida y fría, se pela y se chafa con un tenedor; después se añade el huevo sin batir y se mezcla con cuidado. Se añaden la sal y la harina, sin formar grumos. Siempre sin batir, se trabaja la masa mezclando los ingredientes con el tenedor. La mezcla ha de quedar un poco más espesa que las natillas. Cuando es homogénea, se van introduciendo cucharadas de la masa con cuidado en el aceite caliente.

Es fundamental, para asegurarnos el éxito de la fritura, que el aceite donde vayamos a freír nuestros buñuelos esté bien caliente. Esto va a hacer que la masa, al contacto con el aceite, forme rápidamente una costra. Esta costra evitará que penetre aceite en el interior de la masa y nos queden unos buñuelos aceitosos, pesados y difíciles de digerir. Se sirven calientes y bien escurridos de aceite.

La receta original es sin queso (gruyère o parmesano) y sin mantequilla; pero son ingredientes que se pueden incluir en la masa. Para gustos, los colores.

 

1 José Francisco Forniés Casals, (1977), La Real Sociedad Económica Aragonesa de Amigos del País en el periodo de la ilustración (1776-1808): sus relaciones con el artesanado y la industria, Confederación Española de Cajas de Ahorros, p. 182

 

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DE CONSERVAS Y LICORES

Este mes de noviembre lo hemos dedicado a hacer conservas y licores:

  • Las nueces y avellanas que recogimos a finales de octubre y dejamos extendidas, ya se han secado y las hemos almacenado en los cestos de la despensa. En junio también hicimos licor con las nueces verdes y que filtramos hace pocas semanas. https://villadechia.es/?s=licor+de+nueces
  • Los tomates que estos días han terminado de madurarse en la despensa los hemos escaldado para quitarles la piel y hacer conserva de tomate triturado, sofrito y mermelada de tomate.
  • Aunque hemos comido algunos membrillos asados, la mayoría se aprovechan para hacer dulce de membrillo.
  • Con las manzanas hemos hecho mermelada, zumo y compota, además de comerlas asadas.

  • Con las moras hemos hecho licor y mermelada. https://villadechia.es/?s=mermelada+de+moras
  • Las calabazas se guardarán durante todo el invierno para hacer cremas y purés, pero también servirán para hacer cabello de ángel o para añadir en algunas mermeladas.
  • Y las endrinas (priñons en patués) se maceran en anís para hacer anís de priñons, que son el fruto del Prunnus spinosa, un arbusto con pinchos. La endrina es ácida y astringente en fresco, pero una vez recogida, se vuelve progresivamente afrutada y dulce.

El anís de priñons (pacharán en otros reinos) es fácil de elaborar. Los ingredientes son anís (los entendidos dicen que mejor de 30º) y endrinas en proporción de 250 gr de frutos por litro de anís. Añadir más cantidad de frutos sólo aportará más acidez al licor. Cuanto mejor sea el anisado, mejor será el licor resultante. Los frutos deben recogerse después de una o dos heladas (en Chía, que está por encima de los 1.200 metros, mejor entre el 1 y el 15 de noviembre); si se cogen antes, no estarán en su punto óptimo de maduración y harán un licor ácido. Dice Ángel Ballarín en su Diccionario (1978): “Cuan les a pasáu el fret y fan bumárra, els priñons son buens”.

Los endrinos (priñons en patués) que están en los bordes de campos en los que pasta el ganado dan mejores endrinas que los que están en los caminos. Su aspecto al recogerlo debe ser azul intenso-morado en el exterior y rojizo en el interior, sin aspecto arrugado, sin defectos en la piel y al morderlo no debe “crujir”. La mezcla se hará en tarros de cristal, los recipientes de plástico acaban dando mal sabor. Se dejarán en maceración unos tres meses, que es el tiempo necesario para obtener el color, aroma y sabor característico de este licor. No más, para que no se deshagan las endrinas, porque entonces el hueso aporta sabor amargo al licor. Los tarros deben guardarse en un lugar oscuro y fresco, deben moverse una o dos veces por semana para que la maceración sea homogénea. Pasados tres meses, debe colarse el resultado de la maceración, con una tela de gasa o con un filtro de papel de cafetera, guardando el licor en botellas de cristal para luego disfrutar del suave aroma afrutado del anís de priñons. Debe consumirse en un plazo máximo de dos años. Se toma con hielo después de las comidas, o en mojito (anís de priñons, hierbabuena, lima, zumo de limón y hielo), o caliente en infusión. Las endrinas tienen mucha vitamina C, hierro, potasio, calcio, y alto contenido en taninos (con efecto antioxidante, antihipertensivo y antidiarréico). En cualquier caso, el pacharán (o licor de endrinas), contiene alcohol y su consumo debe ser moderado y ocasional.

Algunas recetas añaden canela y/o granos de café en la maceración, manzanilla, hierbas, cáscara de limón o naranja, incluso orujo, pero el licor original lleva sólo anís y endrinas. Para apreciar la diferencia, se pueden preparar tres tarros, uno sólo con anís y endrinas, en el segundo añadiendo también canela y en el tercero añadiendo granos de café. Tres meses después se filtran, se prueban y se decide cuál gusta más.

La tradición le atribuye propiedades digestivas. Blanca I de Navarra (1385 – 1441) solicitó este licor para sus dolores de estómago cuando estuvo en el Monasterio de Santa María de Nieva. En el siglo XV era un licor/jarabe medicinal; el nombre de pacharán no surge hasta el siglo XIX. Los estudios hechos en Ötzi, el hombre de los hielos (de hace 5.300 años) encontrado en 1991 en el Sud-Tirol a 3.200 metros de altitud, pusieron de manifiesto que había comido endrinas: El análisis intestinal de Ötzi demostró contener dos comidas recientes (una cerca de ocho horas antes de su muerte): una de carne de gamuza, otra de carne de ciervo rojo, ambas consumidas con algún cereal (…). Había también algunas semillas de endrino y algunas raíces. El consumo de estas bayas, por su rico contenido en vitamina C, previene el escorbuto (enfermedad que aparece cuando no se consumen frutas ni hortalizas).

 

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PALETILLA DE CORDERO CON ROBELLONES

En octubre se seguía haciendo acopio de comida para pasar el invierno como ya explicamos en https://villadechia.es/ta-laguerro/ En octubre es tiempo de hacer mermeladas, membrillo, compota, conserva de tomates, de setas… además de seguir con la recolecta de productos de este tiempo: manzanas, patatas, nueces, avellanas, peras, membrillos, cebollas…

Las patatas se han recogido hace unos días y se están embolsando en El Remós. https://es-es.facebook.com/patatadechia.es

 

 

 

Cuan tal octubre pllou, el rebollón yé nou.

El Lactarius Deliciosus se llama en español níscalo, robellón o rebollón. Tienen pocas calorías y son ricas en vitaminas y minerales. Buenas para el sistema inmunitario y para mejorar la salud del pelo, las uñas y los huesos. Crecen en pinares y bosques mixtos. Necesitan mucha humedad y ambiente poco frío. Pueden recogerse desde octubre hasta que empieza el frío.

El robellón es muy apreciado en la cocina. Una receta de las de hace muchos muchos años para un domingo de otoño, es la que recogemos hoy, que usa “tres” para todos los ingredientes, salvo en lo que respecta a los elementos sazonadores:

  • Una paletilla de cordero
  • 3 cucharadas de harina
  • 3 lonchas de tocino o panceta
  • 3 cebollas
  • 3 docenas de robellones
  • 3 tazas de caldo
  • 3 dientes de ajos
  • 3 cucharadas de manteca
  • Vino blanco o cognac
  • Sal, pimienta, tomillo, romero y laurel

Se salpimienta la paletilla y se enharina. Se fríe en una cazuela con la manteca. Se reserva. Se fríen los robellones con las cebollas picadas y el tocino/panceta. Se incorpora la paletilla al sofrito anterior, se añade el vino blanco y se deja reducir. Se incorporan el ajo picado, el tomillo, el romero y el laurel, y luego el caldo. Se deja a fuego lento durante 40-60 minutos. Para aumentar las raciones, pueden añadirse patatas (de Chía) a este guiso en el momento en que se incorpora el caldo.

Una paletilla es un valor seguro: carne jugosa, grasa infiltrada, costra crujiente, sabor intenso. Si contamos además con los níscalos, el resultado es un plato bueno bueno, con sabor a monte y recuerdos de la infancia.

 

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