HIPÉRICO Y NUECES

Codex Vindobonensis o Dioscórides de Viena. En la Biblioteca Nacional de Austria.

Hablábamos el martes 23 de las plantas que se recogían la noche de San Juan. A los beneficios propios de cada flor, hierba, verdura o fruto se añadían los “prodigios” reservados a las noches del año que conllevan cambio de ciclo, principio y fin, como la de Navidad, la de fin de año o la de San Juan.

Entre las hierbas, las que deben recogerse en esta fecha son: artemisa, hipérico, lavanda, salvia, romero, ruda, saúco y verbena. La “magia” podemos explicarla porque para finales de junio es cuando concentran más principios activos, han recibido las horas de insolación necesarias para “madurar”, coincide con la máxima floración, o es el momento en que el fruto está empezando a “engordar” y permite aprovechar sus aromas y elementos. En cualquier caso, unos días antes o después tampoco cambia mucho los efectos, olores o sabores de las preparaciones.

Hoy os regalamos dos recetas “de familia”, de casas de Chía, que han pasado de abuelas a nietas.

 

Flores de hipérico (esta mañana, en Chía)

Aceite de hipérico 

El hipérico (Hypericum perforatum) es la hierba de San Juan. Crece en los bordes de los caminos. Aquí en Chía en prácticamente todos. Hay mucho en el camino de Los Cuadros y en el del cementerio nuevo. El aceite de las flores tiene propiedades cicatrizantes, antiinflamatorias, reepitelizantes y bactericidas, por lo que en medicina natural se usa para golpes, heridas, quemaduras leves (domésticas y solares), dolores musculares,  torceduras, rozaduras, eczema, dermatitis y picaduras. Mejora la regeneración de los tejidos porque favorece la formación de colágeno, el crecimiento de los fibroblastos y la revascularización (1). Siglos atrás la utilizaban los soldados para hacer emplastos y curar las heridas de las batallas.

A la hora de recoger las flores, ha de hacerse con responsabilidad, sin arrancar de raíz la planta y cortando sólo lo que vayamos a preparar para consumo particular. Es mejor recogerlas sin humedad.

Se utilizan 100 gramos de sumidades florales por litro de aceite (mejor de oliva que de girasol, también puede usarse aceite de almendras) o la proporción correspondiente (50 gr por 500 ml de aceite, 25 gr de flor por 250 ml de aceite). Los ramilletes de flores de los extremos de la planta los colocamos en un tarro de cristal y los cubrimos de aceite. Se cierra bien el tarro y se deja 40 días en un lugar que reciba el sol directo y el sereno (ventana, terraza, jardín). Hemos de secar varias veces por semana la humedad que se forma en la cara interna de la tapa y remover el contenido agitando el tarro. Adquiere un bonito color rojo intenso y se va volviendo más denso.

Pasados los 40 días, se filtra el contenido del tarro y se guarda en un frasco de cristal oscuro, en un lugar protegido de la luz y el calor. El preparado mantiene sus propiedades entre cinco y seis años. Cuando huela a rancio, debe desecharse. Algunos lo guardan en la nevera, pero no es necesario. Hipócrates (médico griego del siglo IV a.C.) ya recomendaba su uso. Dioscórides, médico y botánico griego del siglo II a.C. escribió en De Materia Medica (que fue el  manual de farmacopea de referencia en  la Edad Media):
“El Hyperico llamado Androsemo de unos, de otros Corio, y de otros Camepytis, que quiere dezir Pinillo, porque su simiente huele a resina de pino. Es una mata ramosa, roseta, y alta de un palmo, que produze las hojas como la ruda, y la flor amarilla: la qual fregada entre los dedos, resuda un liquor semejante a la sangre, de do vino a llamarse Androsemo que significa sangre humana. Nace el Hyperico en lugares cultivados y asperos. Iene la facultad de mover la orina, y aplicado por abaxo, provoca el menstruo. Bevido con vino, extermina las tercianas, y las quartanas. Su simiente bevida por una cuarentena de dias, cura la sciática: y las hojas con la simiente aplicadas en forma de emplastro, sanan las quemaduras del fuego”.

El efecto calmante es casi inmediato. No debe aplicarse cerca de los ojos ni exponer la piel al sol cuando se usa este aceite porque produce fotosensiblidad. Para otro tipo de uso, consultar con un profesional sanitario.

Licor de nueces (nous) verdes

En Chía tenemos muchos nogales (nogueros en patués), pero como estamos por encima de los 1.200 metros, muchos años se hiela el fruto. Para griegos y romanos, el nogal era un árbol sagrado y sus frutos un regalo de los dioses. El nogal es originario de Persia, hay referencias a este árbol a partir del año 7.000 a.C. La cáscara verde de las nueces es muy rica en taninos y ácido linoléico omega-3 que parece ser más efectivo para reducir el colesterol y los triglicéridos que el del pescado azul.

Manda la tradición recoger las nueces verdes la noche de San Juan, pero pueden recogerse unos días antes o después de la mágica noche. Se cortan entre 15 y 20 nueces en cuatro (usando guantes, porque manchan mucho las manos) después de lavarlas y secarlas, y se colocan en el fondo de un tarro de cristal con 1 litro de orujo o aguardiente). También puede hacerse con dos litros de vino tinto bueno y 1/4 litro de orujo o aguardiente. El tarro se deja durante seis semanas (o 40 días) en un lugar expuesto al sol (ventana, terraza o jardín) y al sereno; se agita todos los días, o varias veces por semana; se irá oscureciendo día a día. Pasado el tiempo de maceración, se cuela el orujo y se guarda en otro tarro con cáscara de limón y naranja, una rama de canela y un almíbar que preparamos con 1/4 de litro de agua y 250 gr de azúcar (o menos azúcar y miel). Dejamos otros 40 días en reposo.

Pasado el segundo periodo de maceración, colar y guardar en una botella bonita en lugar fresco y seco durante tres meses. El licor está listo para consumir a partir de Nochebuena. Este licor, con sus variaciones en especies, condimentos y tiempos de maceración es muy famoso en otros países de nuestro entorno: vin de noix francés, o el nocino siciliano. Este licor es buenísimo, pero debe consumirse con moderación y responsabilidad, tiene mucho alcohol y mucho azúcar; así que debemos guardarlo para ocasiones especiales y consumir poca cantidad, siempre como un “capricho” puntual, nunca con la “excusa” de aportar taninos y omega-3 a nuestra dieta que, para esto, es sufiente comer las nueces.

 

(1) Soheila Yadollah-Damavandi et al. Topical Hypericum perforatum improves tissue regeneration in full-thickness excisional wounds in diabetic rat model. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2015. https://doi.org/10.1155/2015/245328

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TA SAN CHUAN, EL SAUQUERO A LA MAN

 

Saúco en flor (Sambucus) en un rincón de Chía

La noche de San Juan da para varias entradas en el blog, por la cantidad de ritos y creencias que la acompañan, las recetas de remedios y licores, y las leyendas de bruixas, metzinairas y encantarias. Es la fiesta del fuego, del agua y de la tierra que celebra la llegada del solsticio de verano en el hemisferio norte y que el cristianismo vinculó con el nacimiento de San Juan Bautista.

El fuego era muy significativo en Chía en torno al solsticio de invierno, presente en nuestra villa en la hoguera de Nochebuena y de San Antón. En el valle de Benasque, Sahún celebra una noche de fuego la vigilia de San Juan, vestigios de los ritos arcaicos relacionados con el sol; pero en el resto de pueblos de este valle, era principalmente la magia de las plantas, el agua y el rocío lo que aporta beneficios a los hombres y los animales, más que el fuego. La noche y amanecer de San Juan están envueltas de un halo mágico y misterioso que, a pesar de la razón y la ciencia del siglo XXI, gusta celebrar.

Hypericum perforatum (o hierba de San Juan) en el camino del cementerio de Chía

Mos cuentan las donas del llugá que las plantas medicinales se cuelgan en balcones y ventanas la noche de San Juan para que se mojen con el rocío del amancecer, como las flores de sauquero, para los resfriados y dolores de garganta, las de hipérico (o hierba de San Juan), para la cicatrización de las heridas, el tomillo o el romero. Por eso el refrán de “Para San Juan, el saúco en la mano”. También hay que dejar al raso un barreño o un cubo con agua para que le caiga el rocío de esta “noche mágica” para luego lavarse toda la familia con este agua (o sanjuanarse) a la mañana siguiente y dar de beber a los animales. Este “baño” (o lavado de cara) puede hacerse con agua del barreño en la que ha caído el rocío, pero también en un río o arroyo, o directamente con la hierba que aún está mojada antes de salir el sol. Se pensaba que así estaba uno protegido de las enfermedades durante ese año. Otra virtud que se le atribuía al rocío de San Juan era “borrar” las verrugas o las marcas de la viruela. Al amanecer se recogía comida para los conejos y las primeras verduras del huerto, aún mojada por el rocío. Y para hacer un buen licor de nueces, hay que recogerlas (verdes) antes de que amanezca el día de San Juan; tenemos una receta que explicaremos mañana.

Algunas nueces. Este año habrá pocas en Chía porque se helaron la primera semana de marzo.

Los de Chía iban con frecuencia al valle de Chistau; de hecho, hay casas de Chía con antepasados del valle vecino. Además de ir por tener familia o negocios, gustaban de ir a las fiestas de Gistaín, Plan y San Juan de Plan, donde la noche de San Juan había hoguera, vino y baile. Nos dice Juan de Treseta: “Si vas ta Plan, llévate pan, que aigua del río ya t’en darán”. 

El fuego quema lo malo y aleja la mala suerte o energías negativas.

El agua es símbolo de salud y fertilidad.

Las plantas medicinales aportan efectos curativos y beneficiosos.

Es una noche en la que también las brujas hacían sus rituales. En el valle de Chistau se cree que para tener poderes de bruja “En Nochebuena de 12 a 1 se le quitan los ojos a un gato negro y se guardan en una caja. Se guarda hasta la noche de San Juan y se aguarda con la caja en un cruce de caminos de 12 a 1 y si aguantas, se tendrán poderes de bruja”. (1)

Sobre esta Nit de San Chuan explicaba José Sanmartín Sopena, en patués de Benás, en la Revista Guayente:

Cónten que les encantaries
mitat broixes mitat fàdes,
s´ achuntaben ixa nit
ta fè una buen colada,
cuan esteneben la roba
se posaben a ballá,
a begades despullades
t´enrestise y ta chillá.
(…)
Al llugarón del costáu
mos contaben otra cosa,
que cuan les dònes casades
tardasen en tínre fills,
hèben d´aná despullades
a rebolcase pels práus
y quedaríen preñades.
(…)
Se contabe a istos llugás
que les mòses casadères
antes d´ acabá ixa nit,
sacaben la palangana
casi pllena d´ aigua cllara,
y als primès rayos de sol
del hòme que les queribe
bedeben allí la cara.

 

(1) I Congreso de Aragón de Etnología y Antropología. Zaragoza, 1981. Brujería en la provincia de Huesca: zonas del Somontano y Ribagorza. Herminio Lafoz. p.56

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PASCUA GRANADA Y FLAN

Durante siglos, la vida giraba en torno al ciclo de la agricultura y a las celebraciones del cristianismo. El ciclo anual, articulado por las estaciones , las ferias, romerías y fiestas de guardar era el patrón que marcaba el ritmo vital.

Cincuenta días después de la Pascua de Resurrección o Pascua Florida se celebra Pentecostés o Pascua Granada, el día en que bajó el Espíritu Santo, como explica Lucas en el capítulo 2 del Hecho de los Apóstoles. Esta fiesta llega diez días después del jueves de la Ascensión; para los cristianos es la tercera festividad más importante, después de Pascua de Resurrección y Navidad. La religión cristiana tiene muchas celebraciones que coinciden con fechas señaladas de la religión judía.

https://buenanoticia.org/2018/10/21/pentecost/?gclid=CjwKCAjwq832BRA5EiwACvCWsYpojQjVoVghHb5m2XKOkzDAaH_aw-m1sYkiHolN4cKTvC1y5HcuJhoC0gYQAvD_BwE

En los primeros años de cristianismo se celebraba Pentecostés durante toda la semana y en esta fecha se impartía el Bautismo a los nuevos fieles. Ahora, se imparte el sacramento de la Confirmación entre los jóvenes, que otorga a los bautizados la intensificación de los dones del Espíritu Santo, estableciendo un paralelismo con lo que fue Pentecostés para los Apóstoles y la Virgen María. En el Altoaragón algunos pueblos celebran sus fiestas con motivo de Pentecostés, porque desde el siglo X esta fiesta se alargaba tres días, de sábado a lunes. Misas, ferias, romerías, música y bailes, tortas y vino, comidas populares o familiares. En casi todos los pueblos había una romería, ya que esta fiesta suele caer en mayo (o principios de junio). En muy pocas localidades de España se conserva el lunes como festivo.

Eran días de caracoles, de cordero asado, liebre, perdices, pollo, truchas, longaniza, de acuerdo con el “poder” y el “haber” de cada casa, y también de postres, como flanes, buñuelos, arroz con leche o sequillos.

Publicamos hoy la receta del flan de la abuela de María Mallo (1892-1984) de Presín, Magdalena Mora, de casa Castán (tía de Mariano Mora, el primero de este valle que marchó a Fernando Poo a finales del siglo XIX):

  • Con el molde sobre el fuego de la cocina, deshacemos seis cucharadas de azúcar con una cucharada de agua (puede hacerse en una sartén y luego verterlo en el molde). Removemos para que no se pegue (sujetamos el molde con un trapo para no quemarnos). Cambiará de color cuando pase de sólido a líquido; cuanto más oscuro, más regusto amargo quedará. Cuando tenga el aspecto dorado que queremos, retiramos el molde del fuego y repartimos el caramelo por todos los costados del molde, inclinándolo un poco y girándolo. Lo reservamos.
  • En un cuenco grande mezclamos seis huevos de corral con seis cucharadas de azúcar utilizando un mezclador de varillas. Añadimos un litro de leche entera (entre 150-170 ml de leche por cada huevo) y mezclamos bien.
  • Vertemos esta mezcla en el molde del caramelo, haciendo que caiga sobre una cuchara puesta del revés (para que la mezcla no haga un “agujero” en el caramelo). Tapamos con una tapa y colocamos el molde en una cazuela con agua que llegue a cubrir la mitad del molde. Tapamos también la cazuela.
  • El agua no debe hervir a borbotones, así que el fuego debe estar a una intensidad media-baja. Dejamos cocer durante una hora o una hora y cinco. No debe quedarse sin agua el recipiente del baño maría. Si usamos el horno en lugar de cazuela, debe estar caliente a 180º (por arriba y por abajo) y colocar la flanera dentro de un recipiente con agua en la parte más baja del horno, para cocer durante una hora.
  • Para comprobar si está bien cuajado, se saca la flanera de la cazuela, se quita la tapa y se pincha con un palillo. Si sale limpio, está cocido.
  • Lo dejamos enfriar hasta el día siguiente. Ahora que tenemos nevera, puede quedarse toda la noche (meterlo una vez que ya no esté caliente). Al día siguiente, se desmolda y ya está listo para servir.

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