TA LA FIESTA SE FEBA ROSQUILLA

Este año no se puede celebrar la fiesta de Chía, que es el 8 de septiembre, día de la Virgen de La Encontrada; pero sí haremos un recorrido por algunas de las costumbres y tradiciones de la Fiesta de Chía, entre hoy y el martes 8. No puede hacerse una celebración pública y de multitudes, pero sí podemos celebrarlas en el núcleo familiar.

Cocina económica de Casa Cornel

Vamos a empezar este recorrido por la memoria de los sentidos. No hay nada que despierte tanto los recuerdos y sensaciones como el sentido del olfato. El aroma de los guisos y los postres que siendo niños se cocinaban en aquellas cocinas económicas de nuestras abuelas, dejaron una huella imborrable. Durante muchos siglos, la cocina se desarrolló a partir de lo que se producía en el territorio o no muy lejos de aquí y, de vez en cuando, con alguna cosa más que llegaba con los trachineros. El arte culinario, además de patrimonio intangible, es parte de la identidad de una sociedad. Y lo más importante, es el eje que vertebra la socialización; comer en familia, con amigos, con clientes, con colegas de trabajo, facilita el intercambio de pareceres y hasta permite acercar posturas.

Horno de Casa Santamaría de Chía

Hablaremos mañana de los sequillos, pero hoy vamos a intentar “rescatar” la receta de la rosquilla. Y decimos “rescatar” porque ya sólo se acuerdan de ella los muy mayores. La rosquilla es una torta de masa de pan que podía hacerse de forma redonda, como un plato grande, redonda con agujero, como un rosco, o alargada, como las tortas que compramos ahora. Se cocía en los hornos de pan, pero a partir de los años 60 se dejaron de hacer porque los hornos ya no se usaban; en alguna casa de Chía se hacía alguna rosquilla en las cocinas económicas, pero cuando dejó de amasarse pan, la rosquilla pasó a ser historia culinaria.

Después de hablar con Feli, Luisa, Jacquelina, Toñita, Mari Pepa, Asunción, Generosa y Carmina podemos perfilar la receta de la rosquilla, pero habrá que matizar las cantidades y el procedimiento cuando alguien se decida a ensayarla.

ELABORACIÓN:

A la masa de pan (harina, agua, levadura y sal) que habrá reposado 30 minutos, se añaden los huevos, azúcar, un poco de aceite o mantequilla y 50 ml de anís dulce. Se amasa todo (a mano) hasta que quede una bola elástica que no se pegue y se dejará reposar tapada hasta que doble su volumen (1 hora).

Se le da la forma de rosquilla o torta sobre un papel de horno y se estira con las manos. Se le puede hacer algún dibujo. Se cuece 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC.  Se echa azúcar por encima 5 minutos antes de sacarla del horno.

INGREDIENTES:

500 gr de harina de fuerza, 200-250 cc de agua, 20-25 gr de levadura fresca y 1 cucharadita de sal.

2 huevos, 3-4 cucharadas de azúcar, aceite o mantequilla, 50 ml de anís dulce (y puede añadirse anís en grano).

Como hemos dicho, es una “aproximación” a la receta original. Con las observaciones y comentarios que hagáis, haremos las correcciones oportunas, tanto en los pasos a seguir (puede ser que algún ingrediente se ponga antes o después) como en los integrantes de la receta.

¡VIVA LA VIRGEN DE LA ENCONTRADA! ¡VIVA CHÍA!

 

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LA VIRGEN DE AGOSTO

A PRINCIPIOS DE AGOSTO SE PONEN A SEGAR LOS MOZOS. El mes de agosto era de intenso trabajo para agricultores y ganaderos. De hecho, hace pocas décadas que se asocia agosto con vacaciones; aunque desde siempre los humanos han buscado experiencias diferentes a lo cotidiano y transmitirlas de forma oral o escrita.  Por otro lado, la religión ha fomentado también el espíritu viajero, fomentando las peregrinaciones a lugares sagrados y la evangelización en territorios lejanos.

Fue Henry Beyle, conocido como Stendhal, quien introdujo el concepto de “turista” al publicar en 1838 “Les mémoires d’un touriste”. El perfil de turista romántico del siglo XIX, franceses, alemanes o ingleses, fue sustituido por las personas de vacaciones, jubilados y mujeres de la aristocracia o burguesía resultante del capitalismo imperialista que nació con la Revolución Industrial.

El gobierno bolchevique introdujo en Rusia en 1917 el derecho de vacaciones para aquellos trabajadores a los que se quería premiar, algo similar hizo el gobierno de Hitler. En España, una ley de 1918 contemplaba 15 días de vacaciones para todos los funcionarios. La Segunda República aprobó en 1931 la Ley del Contrato del Trabajo que incluía en su artículo 56 un permiso anual retribuido de 7 días para todos los asalariados, con escasa repercusión en la España rural y agrícola, y que tampoco llegó a implantarse en las zonas urbanas.

Fueron los franceses quienes en verano de 1936 establecieron la jornada laboral de 40 horas y dos semanas de vacaciones pagadas, que pasaron a cuatro en 1968 y a cinco en 1982. En España se reconoció el derecho a las vacaciones remuneradas en el Fuero del Trabajo dictado por el gobierno de Franco en 1938, cuando aún no había terminado la guerra, sin establecer los días del permiso y sin tener capacidad económica para hacerlo realidad. A partir de los años 60, con el desarrollo de la industria turística y la entrada de dinero en las arcas públicas, empieza a generalizarse el “veraneo” entre los españoles.

La Asunción de la Virgen (1670s). Óleo de Esteban Pérez Murillo. Museo Ermitage, San Petesburgo.

El 15 de agosto la iglesia católica celebra La Asunción. Esta festividad se remonta al siglo V. Fue Pío XII quien estableció en 1950 que la Asunción de María (elevación de María al cielo en cuerpo y alma) es dogma de fe. Este día marcaba la mitad de agosto y un poco de descanso del duro trabajo del campo: PARA LA VIRGEN DE AGOSTO, SE DESCANSAN UN POCO LOS MOZOS. En la provincia de Huesca es la fiesta que se celebra en más pueblos. Era un día en el que se hacía caridad para con los vecinos más desfavorecidos, además de procesiones, misa, rondas, bailes, comidas… según fuera la fiesta mayor, la menor o un día importante en el calendario litúrgico.

Era tiempo de segar, de hacer la hierba, coger chiroles y seps, y también de repllegá té de roca ta la birgen d’agosto. Las sumidades floridas del té de roca (Jasonia glutinosa) se preparan en infusión, tiene aroma alcanforado y es de sabor amargo. Esta planta sólo está en el Mediterráneo occidental, de Porvenza a Marruecos. Crece en las fisuras de las rocas, en áreas de montaña. Se considera que puede ser abortiva, por lo que no debe utilizarse durante el embarazo. Se utiliza para despertar el apetito y tratar los empachos. Se cree que disminuye la formación de gases y evita la acidez de estómago. Para los catarros en la infusión se combina té de roca, tomillo y malvavisco, con unas gotas de limón; un vaso a media mañana y otro a media tarde. Para el mal aliento, se combinan en la infusión 20 gr de té de roca, de menta y de anís verde, y 10 gr de perejil.

 

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HIPÉRICO Y NUECES

Codex Vindobonensis o Dioscórides de Viena. En la Biblioteca Nacional de Austria.

Hablábamos el martes 23 de las plantas que se recogían la noche de San Juan. A los beneficios propios de cada flor, hierba, verdura o fruto se añadían los “prodigios” reservados a las noches del año que conllevan cambio de ciclo, principio y fin, como la de Navidad, la de fin de año o la de San Juan.

Entre las hierbas, las que deben recogerse en esta fecha son: artemisa, hipérico, lavanda, salvia, romero, ruda, saúco y verbena. La “magia” podemos explicarla porque para finales de junio es cuando concentran más principios activos, han recibido las horas de insolación necesarias para “madurar”, coincide con la máxima floración, o es el momento en que el fruto está empezando a “engordar” y permite aprovechar sus aromas y elementos. En cualquier caso, unos días antes o después tampoco cambia mucho los efectos, olores o sabores de las preparaciones.

Hoy os regalamos dos recetas “de familia”, de casas de Chía, que han pasado de abuelas a nietas.

 

Flores de hipérico (esta mañana, en Chía)

Aceite de hipérico 

El hipérico (Hypericum perforatum) es la hierba de San Juan. Crece en los bordes de los caminos. Aquí en Chía en prácticamente todos. Hay mucho en el camino de Los Cuadros y en el del cementerio nuevo. El aceite de las flores tiene propiedades cicatrizantes, antiinflamatorias, reepitelizantes y bactericidas, por lo que en medicina natural se usa para golpes, heridas, quemaduras leves (domésticas y solares), dolores musculares,  torceduras, rozaduras, eczema, dermatitis y picaduras. Mejora la regeneración de los tejidos porque favorece la formación de colágeno, el crecimiento de los fibroblastos y la revascularización (1). Siglos atrás la utilizaban los soldados para hacer emplastos y curar las heridas de las batallas.

A la hora de recoger las flores, ha de hacerse con responsabilidad, sin arrancar de raíz la planta y cortando sólo lo que vayamos a preparar para consumo particular. Es mejor recogerlas sin humedad.

Se utilizan 100 gramos de sumidades florales por litro de aceite (mejor de oliva que de girasol, también puede usarse aceite de almendras) o la proporción correspondiente (50 gr por 500 ml de aceite, 25 gr de flor por 250 ml de aceite). Los ramilletes de flores de los extremos de la planta los colocamos en un tarro de cristal y los cubrimos de aceite. Se cierra bien el tarro y se deja 40 días en un lugar que reciba el sol directo y el sereno (ventana, terraza, jardín). Hemos de secar varias veces por semana la humedad que se forma en la cara interna de la tapa y remover el contenido agitando el tarro. Adquiere un bonito color rojo intenso y se va volviendo más denso.

Pasados los 40 días, se filtra el contenido del tarro y se guarda en un frasco de cristal oscuro, en un lugar protegido de la luz y el calor. El preparado mantiene sus propiedades entre cinco y seis años. Cuando huela a rancio, debe desecharse. Algunos lo guardan en la nevera, pero no es necesario. Hipócrates (médico griego del siglo IV a.C.) ya recomendaba su uso. Dioscórides, médico y botánico griego del siglo II a.C. escribió en De Materia Medica (que fue el  manual de farmacopea de referencia en  la Edad Media):
“El Hyperico llamado Androsemo de unos, de otros Corio, y de otros Camepytis, que quiere dezir Pinillo, porque su simiente huele a resina de pino. Es una mata ramosa, roseta, y alta de un palmo, que produze las hojas como la ruda, y la flor amarilla: la qual fregada entre los dedos, resuda un liquor semejante a la sangre, de do vino a llamarse Androsemo que significa sangre humana. Nace el Hyperico en lugares cultivados y asperos. Iene la facultad de mover la orina, y aplicado por abaxo, provoca el menstruo. Bevido con vino, extermina las tercianas, y las quartanas. Su simiente bevida por una cuarentena de dias, cura la sciática: y las hojas con la simiente aplicadas en forma de emplastro, sanan las quemaduras del fuego”.

El efecto calmante es casi inmediato. No debe aplicarse cerca de los ojos ni exponer la piel al sol cuando se usa este aceite porque produce fotosensiblidad. Para otro tipo de uso, consultar con un profesional sanitario.

Licor de nueces (nous) verdes

En Chía tenemos muchos nogales (nogueros en patués), pero como estamos por encima de los 1.200 metros, muchos años se hiela el fruto. Para griegos y romanos, el nogal era un árbol sagrado y sus frutos un regalo de los dioses. El nogal es originario de Persia, hay referencias a este árbol a partir del año 7.000 a.C. La cáscara verde de las nueces es muy rica en taninos y ácido linoléico omega-3 que parece ser más efectivo para reducir el colesterol y los triglicéridos que el del pescado azul.

Manda la tradición recoger las nueces verdes la noche de San Juan, pero pueden recogerse unos días antes o después de la mágica noche. Se cortan entre 15 y 20 nueces en cuatro (usando guantes, porque manchan mucho las manos) después de lavarlas y secarlas, y se colocan en el fondo de un tarro de cristal con 1 litro de orujo o aguardiente). También puede hacerse con dos litros de vino tinto bueno y 1/4 litro de orujo o aguardiente. El tarro se deja durante seis semanas (o 40 días) en un lugar expuesto al sol (ventana, terraza o jardín) y al sereno; se agita todos los días, o varias veces por semana; se irá oscureciendo día a día. Pasado el tiempo de maceración, se cuela el orujo y se guarda en otro tarro con cáscara de limón y naranja, una rama de canela y un almíbar que preparamos con 1/4 de litro de agua y 250 gr de azúcar (o menos azúcar y miel). Dejamos otros 40 días en reposo.

Pasado el segundo periodo de maceración, colar y guardar en una botella bonita en lugar fresco y seco durante tres meses. El licor está listo para consumir a partir de Nochebuena. Este licor, con sus variaciones en especies, condimentos y tiempos de maceración es muy famoso en otros países de nuestro entorno: vin de noix francés, o el nocino siciliano. Este licor es buenísimo, pero debe consumirse con moderación y responsabilidad, tiene mucho alcohol y mucho azúcar; así que debemos guardarlo para ocasiones especiales y consumir poca cantidad, siempre como un “capricho” puntual, nunca con la “excusa” de aportar taninos y omega-3 a nuestra dieta que, para esto, es sufiente comer las nueces.

 

(1) Soheila Yadollah-Damavandi et al. Topical Hypericum perforatum improves tissue regeneration in full-thickness excisional wounds in diabetic rat model. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2015. https://doi.org/10.1155/2015/245328

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