LA PATATA DE CHÍA (II)

El pasado viernes publicamos la primera entrada sobre la patata de Chía https://villadechia.es/la-patata-de-chia-i/   y nos quedamos en 1776 cuando se crea en Zaragoza la Real Sociedad Económica Aragonesa de Amigos del País, la entidad más representativa de la ilustración aragonesa, Sociedad que impulsó el cultivo de la patata buscando abaratar el pan.

Joaquín Fernando Garay, biólogo turolense y miembro de la citada Real Sociedad, fue quien introdujo la patata en el valle de Benasque en 1793; en Villanova se hicieron los primeros ensayos con patatas que trajo de Francia1 ; por ello, se le conoce como el “Parmentier español”. Este tubérculo mejoró notablemente la alimentación de los montañeses.

Siglo XIX – La patata se consolida como segundo alimento básico en toda Europa, después de los cereales.

Los comedores de patatas de Vincent van Gogh (óleo, abril de 1885)

Siglo XX – Hasta mediados del siglo XX se cultivaba en Chía una patata blanca pequeña que era muy apreciada en toda la provincia. Tanto es así que en 1912, en una noticia del Diario de Huesca, se hace referencia a la patata de Chía como una “marca”, como podía serlo la pera donguindo. Diario Huesca nov 1912

Julio Nerín Mallo (de casa Presín) compró el primer tractor de Chía (uno de los primeros del Valle de Benasque) entre 1949 y 1952, a su vuelta de una de las campañas en Fernando Poo. Aquel verano cortó la hierba de todo el pueblo con el tractor y, junto con Jesús de Gregoria y Pepe de Bringueron, labraron con el tractor todos los campos en los que se plantaron patatas. En los años 50-60 Julio trajo a Chía diferentes tipos de patata (Kennebec, Pontiac y Desirée) para ir probando su adaptación y rendimiento para mejorar la producción. Una vez cosechadas se vendían a Jaime Llorens, de Monzón y cuñado de Espier, que las comercializaba. Otros distribuidores fueron Piferrer, de Lérida, y Antonio Durango, de Esplús. En España se recolectaban 14 millones de toneladas de patatas en los años 60. En Chía descendió la producción a partir de los años 60-70, resultado de la emigración y la transformación de la economía, pero siempre se ha mantenido el cultivo para consumo familiar.

Como “curiosidad”, apuntar que en 1995 las patatas crecieron en micro-gravedad a bordo de la nave espacial Columbia y fue el primer cultivo posible en el espacio.

Fue el 3 de noviembre de 2012 cuando Jordi Gázquez, que regentaba el bar de Chía “La Serreta”, organizó la primera feria de la patata a modo de promoción y escaparate para el pueblo. Pocos meses después, ya en 2013, se creó la Asociación de Productores de patata de Chía https://patatadechia.es/ que todos los años organiza la Feria de la patata de Chía en el puente de Todos Santos.

En siete años (2012-2018), la producción de patata se ha multiplicado por diez. En 2018 se sembraron 6 Ha. y se recogieron 70 toneladas, según explicaba Arturo Lanau, presidente de la Asociación de Productores, en Radio Huesca 29-10-2018. https://www.radiohuesca.com/economia/la-produccion-de-la-patata-de-chia-se-multiplica-por-diez-en-siete-anos-29102018-116469.html 

La patata es un tubérculo (solanum tuberosum), el extremo de una raíz subterránea que crece acumulando agua y almidón. Contiene vitaminas A, B1, B2, B6 y C, potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. Según el Informe del Consumo de Alimentación 2015, cada español consume unos 26 kilos de patatas al año; los hogares destinan un 1,5% de su presupuesto total a la compra de patatas. En España se consumen 1,3 millones de toneladas de patatas al año (más del 90% de esa cantidad es en fresco).

La Kennebec es el tipo de patata que se produce en Chía. Los tipos de patatas se diferencian por su forma, tamaño, el color de su piel y su pulpa, la rugosidad, la profundidad de los ojos (por donde salen nuevas raíces), el ciclo de maduración y de recolección.

En función de cuando se recogen, hablamos de patatas nuevas, semi-tardías o viejas. Las patatas nuevas son las que han sido recogidas antes de su momento natural de maduración; esto supone que tengan una mayor cantidad de agua (más del 80%) y menos calorías.

Nos explica José Antonio Lanau, de casa Sansón, que las patatas se plantan en mayo, después de la fiesta de Villanova (29 de abril), y con luna menguante (mingua, en patués). Jacqueline de casa Bringueron nos trae a la memoria otra palabra en patués que es “estalloná”  que consiste en cortar la patata cuando es grande, procurando que quede “grillón” (rizoma o estolón) en ambos trozos.

En Chía hay un montón de recetas con patatas que tienen más de 200 años: además de la tortilla de patatas, patatas con chorizo, o con bacalao, patatas guisadas, el budin o los buñuelos de patata, que son recetas más “universales”, son  muy de aquí las trunfas dan sanc (patatas con sangre), el recau https://villadechia.es/cocina-tradicional-de-la-villa-de-chia/ y las trunfas colgadas (patatas asadas en ceniza y brasas, con una sardina en salmuera o arenque).

Generosa Güerri Maulín

 

Terminamos con la receta de trunfas dan sanc de Generosa de casa Mateu (casada con Emilio Río, de casa Sansón).

  • Se recoge la sangre del cordero, se deja coagular y se cuece en agua. Cuando está fría se corta en dados pequeños.
  • Se hierven las patatas en agua con sal, dos o tres trozos de cebolla y un par de ajos.
  • En una sartén se hace un sofrito con la grasa del cordero: cuando la grasa está deshecha se echa la sangre cortada  y se refríe dándole vueltas. Se añade una pizca de canela.
  • Este sofrito se echa a las patatas hirviendo y se deja terminar de cocer junto.

 

 

 

 

1 José Francisco Forniés Casals, (1977), La Real Sociedad Económica Aragonesa de Amigos del País en el periodo de la ilustración (1776-1808): sus relaciones con el artesanado y la industria, Confederación Española de Cajas de Ahorros, p. 182

 

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CONEJO FARSIU

Este es un plato muy de Chía, el conejo relleno. En francés se dice “lapin farci” (siendo [ci] la sílaba tónica, la que lleva el acento), así que es muy posible que lo de farsiu venga de farci ya que los vecinos franceses están a pocos kilómetros y la relación ha sido estrecha durante siglos.

El conejo ya se consumía en la época antigua, además de formar parte de los alimentos que se almacenaban en las tumbas faraónicas. Una de las hipótesis etimológicas del nombre de Hispania más difundida (no por ello verdadera) es que derive de un término fenicio que pudiera significar “tierra de conejos”.

Hasta no hace mucho, era habitual que se criaran conejos en Chía en algún lugar cubierto de la era o en las proximidades de la cuadra, como fuente accesible de carne que no precisa una gran logística para su cría y mantenimiento: no necesitan demasiado espacio, se reproducen con facilidad, se alimentan de productos de la huerta, hojas, granos y forraje, pueden ser cuidados por niños y ancianos, toleran bien el frío y el calor, si tienen sombra.

El conejo aporta proteínas de calidad, necesarias para tener un buen sistema inmunitario y para mantener la masa muscular, aporta hierro, zinc, magnesio y vitamina B. Su carne es blanda y fácil de masticar, “blanca”, baja en calorías y de alto valor biológico (tiene todos los aminoácidos necesarios para la fabricación de proteínas), muy recomendable para los que tienen alto el ácido úrico. Un conejo bueno para guisar ha de tener entre tres y cinco meses, el cuello corto y la carne musculosa. Aquí el conejo lo hacemos de muchas maneras: guisado, con arroz, a la brasa, encebollado, o farsiu.

Esta es la receta que Soledad de Toña nos ha explicado para hacer el conejo farsiu. Como es normal, la receta presenta variaciones de una casa a otra, como usar anís en lugar de cognac, añadir laurel, romero o pimienta, hacerlo en una cazuela o hacerlo al horno.

Bodegón con carne y huevos. Luis Meléndez (1716-1780). El Prado.

INGREDIENTES:

  • 1 conejo entero, limpio
  • Hígado del conejo
  • Tocino o carne magra
  • Ajo
  • Cebolla
  • Huevo
  • Miga de pan
  • Aceite
  • Coñac

ELABORACIÓN:

Se hace una picada con el hígado, el tocino (o la carne magra), el ajo, la cebolla, el huevo y la miga de pan. Se coloca todo dentro del conejo, se ata y se sala.

En una cazuela se dora con aceite (antes con manteca de cerdo), se le echa un poco de coñac y se cuece despacio en el horno vigilando que no se seque ni se pegue (se le añade caldo o agua en caso necesario).

 

Se puede servir con salsa de almendras o con ajaceite. María Mallo de Presín (1892-1984) hasta bien entrados los 80 años hacía un ajaceite a mano que era todo un homenaje para el conejo o los caracoles, que también los hacía muy buenos. Pero estas ya son otras recetas y las contaremos en otra ocasión.

 

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COCINA TRADICIONAL DE LA VILLA DE CHÍA

Las tradiciones de un pueblo tienen también mucho que ver con sus pucheros y con las historias contadas en familia durante las comidas o alrededor del fogaril en las largas noches de invierno.

Con las chicoinas abrimos el 10 de marzo el capítulo de las recetas. En siglos pasados en Chía, como en todos los pueblos del Pirineo, las comidas eran austeras y limitadas a lo que se producía en el valle o a lo que podía llegar con los trachiners (que había que comprar o intercambiar, normalmente por grano). Austera y limitada sí, pero con una base de ingenio femenino y la ventaja del buen producto procedente de la huerta, corral, rebaño, caza, monte o campo, que permitían -además de comer sano- comer bien en ocasiones señaladas. Sabemos que no eran menús sofisticados ni excesivamente variados y que las recetas no tendrían grandes variaciones respecto a la forma de prepararlas en otros pueblos de la comarca, incluso de comarcas vecinas.

En “Viaje por el Altoaragón. Noviembre del año 1794” leemos

  • (p.108): Comimos en Chía, pueblo de unas 60 casas, dedicados a la arriería de subir vino a la montaña. También hay labradores pobres y algunos recriadores. (…) En los prados de este lugar se cría el rábano de que se hace la Mostaza exquisita.
  • (p.111): Son famosas las comilitonas de las cofradías del Valle de Benasque, y más famoso el Asador que hay de ellas en Benasque, en el que se asan para la función de una sola vez 30 carneros, que son los que suelen gastar, pero es capaz de 100 cabezas.
  • (p.119) [Sobre el Valle de Benasque]: Abunda la caza, las liebres son grandes de 12 libras castellanas [0,460 kg x 12 = 5,5 kg]. Hay osos y cabras montesas en abundancia. Hay 300 yeguas y vacas 800; se recrían 800 mulas. Ganado menudo de lana unos 15 o 16 mil cabezas (…) Abunda de truchas exquisitas; hay varios saltos de agua; se cogen nueces y mijo. (…) Está cultivada cuanta tierra es capaz de ello.

Podemos pensar que el trasiego de personas hacia y desde Francia durante siglos, también aportara algunas innovaciones en la cultura culinaria de nuestro valle, en general, y en Chía, en particular. No tenemos constancia de recetarios anteriores al siglo XIX en el valle, ya que las recetas se transmitían de madres a hijas (o de suegras a nueras) de forma oral y se aprendían “sobre la marcha”. Lo que es cierto es que, en siglos pasados, se aprovechaba absolutamente todo en la cocina, no sólo las verduras, frutas y fuentes de proteínas que ahora comemos, o setas, corzo, jabalí, codorniz y liebre cuyo consumo es bastante menos generalizado hoy en día, sino también ortigas, caracoles, pan duro aprovechado en sopas o postres, sangre (trunfas dan sanc) y menudillos a lo que pocos se animan ahora a comer o preparar.

En los tiempos de cocinar en la chimenea de casa, dentro del caldero o la olla se echaba lo que había, fuera poco o mucho, para que se cociera con calma y parsimonia. De aquellos tiempos nos ha llegado el recau, que se preparaba con agua para cocer las patatas y la col (o judía verde, según la época del año) más un sofrito de ajo con enjundia o sebo de cordero; se añadían legumbres, jamón, longaniza o costilla de cerdo si “el haber” de la casa lo permitía. Recetas de recau hay tantas como casas en el valle, con variaciones y trucos que dan “el toque personal” de cada cocinera como iremos viendo en las publicaciones de recetas de Chía.

La cocina es la alquimia del amor (René Albert Guy de Maupassant, 1850-1893, cronista y escritor francés de cuentos y novelas), el amor que transmitieron nuestras abuelas en sus platos para sacar el máximo partido de lo que había. Todos tenemos alguna receta cardigasa de sopas, legumbres, arroces, huevos, verduras, patatas, coquetas, morcilla, carnes, algún pescado, postres, sequillos, pastas, mermeladas o licores. Os animamos a compartir aquellas que podáis situar antes de 1950, ya fueran para diario o para días de fiesta, con vuestros consejos y observaciones.

La semana que viene publicaremos la receta de conejo farsiu (relleno) que nos explicó Soledad de Toña el 4 de marzo.

 

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