Como decíamos en la entrada del 22 de marzo de 2020, en https://villadechia.es/cocina-tradicional-de-la-villa-de-chia/  «En los tiempos de cocinar en la chimenea de casa, dentro del caldero o la olla se echaba lo que había, fuera poco o mucho, para que se cociera con calma y parsimonia. (…) La cocina es la alquimia del amor decía René Albert Guy de Maupassant, 1850-1893, (cronista y escritor francés de cuentos y novelas), y añadimos nosotros, el amor que transmitieron nuestras abuelas en sus platos para sacar el máximo partido de lo que había en la despensa, el corral, el huerto.»

Durante mucho tiempo se cocinó en las chimeneas, luego llegaron las cocinas económicas (de leña o carbón), después las de gas butano o gas natural, que dieron paso a las eléctricas, en sus sucesivas versiones. Las recetas se transmitían de madres a hijas, o de suegras a nueras. Y, como es natural, se fueron «enriqueciendo» a medida que llegaban otros ingredientes de la mano de los trachiners o de los propios habitantes del valle que iban y venían de Francia, Barbastro, Huesca o Zaragoza y teniendo presente que pimientos, tomates, patatas, maíz, girasol, boniato, entre otros, son productos que no llegaron a Europa hasta el siglo XVI, después el descubrimiento de América. En Europa había zanahorias, cebollas, ajos, nabos, arroz, aceitunas, vid, trigo…

En Chía se cultivan judías verdes en todos los huertos desde hace generaciones, como en todo el valle de Benasque, de una calidad remarcable. Se plantan en mayo y se recogen a partir de finales de julio y se comen durante todo el verano. Es una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde, que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura cuando hablamos de judía verde y una legumbre cuando nos referimos a judía seca. Cuando se seca la vaina, las semillas de su interior adquieren colores diferentes en función de la especie y cambian sus propiedades nutricionales. Estas semillas reciben diferentes nombres, según el lugar:

– en Sudamérica las llaman «porotos», «habichuelas», «chauchas», «ejotes» o «vainitas»,

– en Centroamérica, «fríjoles»,

– «fabes» en Galicia y Asturias, «fesols» en Mallorca y Valencia, «habichuelas» en Castilla, Murcia y Andalucía, «mongetes» en Cataluña.

Las «pochas» son una variedad de alubia que se consume fresca en septiembre, muy apreciadas en Navarra y País Vasco; la diferencia entre «pochas» y «alubias» es que las pochas se recogen antes de su maduración, cuando aún están tiernas y tienen un color pálido, pocho. Tienen menos piel, son menos harinosas y el sabor es más fino.

Esta legumbre procede de América, donde ya se cultivaba en Guatemala y Méjico hace más de 7.000 años. Los exploradores del continente americano las llevaron a Europa y de allí se extendió su cultivo a Asia y África.

Estos días hemos recogido las judías del huerto que ya se han secado y las hemos desgranado. La receta original de un guiso de alubias era básicamente «vegetariana», ya que la disponibilidad de carne en siglos pasados era limitada; el echar unas verduras u otras también era en función de lo que se tenía a mano:

• 500 gr de alubias
• 1 zanahoria
• 2 pimientos verdes (o 1 rojo y 1 verde)
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva y sal
• pimentón dulce

En la olla se cuecen las alubias, entre hora y media y dos horas, con el agua en la que han estado a remojo desde la tarde anterior. Si se consume el agua de la olla en el proceso de cocción, se va añadiendo agua fría. Se pican todas las verduras y se hace un sofrito con el aceite justo; cuando la cebolla está transparente se añade el pimentón, que se sofríe un minuto, y añadimos el tomate troceado. Una vez tenemos el sofrito de las verduras hecho, se echa en la olla de las alubias y se cuece todo junto, para integrar los sabores. A las legumbres se añade la sal al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca. Si no queremos identificar las verduras en el guiso, se pasan por la batidora antes de incorporarlas a la olla. Cuando las alubias estén tiernas, se retira la olla del fuego.

A partir de aquí, a la receta se le pueden añadir patatas o arroz, para aumentar las raciones, o, para hacer el guiso más energético y consistente, también puede ponerse longaniza, tocino, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, tajo bajo de cordero… «al haber y poder de la casa».

Un truco: hervir aparte una patata a dados, con el agua justa y sal. Cuando esté cocida, triturar la patata en el agua de cocción y añadir a la olla de las alubias justo después de apagar el fuego.

Como siempre, estos guisos están más buenos al día siguiente que el mismo día de cocinarlos porque las proteínas se convierten en aminoácidos individuales que se comportan como «potenciadores del sabor», porque el almidón/harina de las legumbres y patatas se descomponen en compuestos más sabrosos, porque los sabores aromáticos del ajo, la cebolla, la pimienta, el pimentón, se desarrollan con más fuerza 24 horas después y porque las grasas del guiso van trabajando para sacar todo el potencial de aromas y sabor de los ingredientes.

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Este año no se puede celebrar la fiesta de Chía, que es el 8 de septiembre, día de la Virgen de La Encontrada; pero sí haremos un recorrido por algunas de las costumbres y tradiciones de la Fiesta de Chía, entre hoy y el martes 8. No puede hacerse una celebración pública y de multitudes, pero sí podemos celebrarlas en el núcleo familiar.

Vamos a empezar este recorrido por la memoria de los sentidos. No hay nada que despierte tanto los recuerdos y sensaciones como el sentido del olfato. El aroma de los guisos y los postres que siendo niños se cocinaban en aquellas cocinas económicas de nuestras abuelas, dejaron una huella imborrable. Durante muchos siglos, la cocina se desarrolló a partir de lo que se producía en el territorio o no muy lejos de aquí y, de vez en cuando, con alguna cosa más que llegaba con los trachineros. El arte culinario, además de patrimonio intangible, es parte de la identidad de una sociedad. Y lo más importante, es el eje que vertebra la socialización; comer en familia, con amigos, con clientes, con colegas de trabajo, facilita el intercambio de pareceres y hasta permite acercar posturas.

Hablaremos mañana de los sequillos, pero hoy vamos a intentar «rescatar» la receta de la rosquilla. Y decimos «rescatar» porque ya sólo se acuerdan de ella los muy mayores. La rosquilla es una torta de masa de pan que podía hacerse de forma redonda, como un plato grande, redonda con agujero, como un rosco, o alargada, como las tortas que compramos ahora. Se cocía en los hornos de pan, pero a partir de los años 60 se dejaron de hacer porque los hornos ya no se usaban; en alguna casa de Chía se hacía alguna rosquilla en las cocinas económicas, pero cuando dejó de amasarse pan, la rosquilla pasó a ser historia culinaria.

Después de hablar con Feli, Luisa, Jacquelina, Toñita, Mari Pepa, Asunción, Generosa y Carmina podemos perfilar la receta de la rosquilla, pero habrá que matizar las cantidades y el procedimiento cuando alguien se decida a ensayarla.

ELABORACIÓN:

A la masa de pan (harina, agua, levadura y sal) que habrá reposado 30 minutos, se añaden los huevos, azúcar, un poco de aceite o mantequilla y 50 ml de anís dulce. Se amasa todo (a mano) hasta que quede una bola elástica que no se pegue y se dejará reposar tapada hasta que doble su volumen (1 hora).

Se le da la forma de rosquilla o torta sobre un papel de horno y se estira con las manos. Se le puede hacer algún dibujo. Se cuece 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC.  Se echa azúcar por encima 5 minutos antes de sacarla del horno.

INGREDIENTES:

500 gr de harina de fuerza, 200-250 cc de agua, 20-25 gr de levadura fresca y 1 cucharadita de sal.

2 huevos, 3-4 cucharadas de azúcar, aceite o mantequilla, 50 ml de anís dulce (y puede añadirse anís en grano).

Como hemos dicho, es una «aproximación» a la receta original. Con las observaciones y comentarios que hagáis, haremos las correcciones oportunas, tanto en los pasos a seguir (puede ser que algún ingrediente se ponga antes o después) como en los integrantes de la receta.

¡VIVA LA VIRGEN DE LA ENCONTRADA! ¡VIVA CHÍA!

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