LICOR Y MERMELADA DE MORAS SILVESTRES

Septiembre es el mes de las moras en Chía. Hay en todos los campos y todos los caminos. Las moras son bayas silvestres de una planta espinosa y sarmentosa del género Rubus.

Este fruto era utilizado por los navegantes Inuit (los habitantes autóctonos de las regiones árticas) para prevenir el escorbuto.

Con las moras pueden hacerse muchas recetas: mermeladas, compotas, yogures, tartas, salsas, vino o licor. Deben recogerse maduras (negro brillante), firmes al tacto y secas. Deben consumirse (o transformarse) antes de tres días. Pueden congelarse. Si se guardan en la nevera, aguantan una semana.

Las moras son ricas en antocianinas (flavonoides) y ácidos fenólicos, que son antioxidantes, vitamina C, E, A, B, minerales (potasio, magnesio, manganeso, zinc, hierro, calcio) y fibra. Un 85% son agua y un 10% azúcares (glucosa y levulosa). Tienen muy pocas calorías, 35-40 Kcal por cada 100 gramos.

 

Licor de moras y sequillos, para una tarde de domingo

Licor de moras

  • 500 gr de moras
  • 250 gr de azúcar blanco o moreno
  • 250 cc de agua
  • 500 cc de aguardiente

Opcional:

  • 1/2 rama de canela
  • cáscara de media naranja

Preparar el almíbar con agua y azúcar (o miel): echamos el azúcar cuando hierva el agua, con la canela y la cáscara de naranja, removiendo unos diez minutos hasta que se hace el almíbar.

Mientras se enfría, lavamos las moras y las colocamos en un frasco de boca ancha, vertemos el aguardiente y el almíbar cuando haya perdido temperatura. Pueden machacarse las moras para que suelten el jugo. Tapamos.

Se deja reposar de diez a quince días en lugar fresco y oscuro. Hay que agitarlo cada día o cada dos días para conseguir un sabor más intenso.

Pasado el tiempo de reposo, se filtra y se coloca en una botella bonita que podamos cerrar y que dejaremos en reposo tres meses. Si el cierre es hermético, el licor puede durar varios años.

 

Mermelada de moras de Chía

Mermelada de moras

Buena para las tostadas del desayuno, salsas para carnes, o para comer con quesos (curado o fresco) o paté.

  • 500 gr de moras
  • 40-50 ml de zumo de limón (medio limón), naranja, lima o pomelo
  • 200 ml de agua
  • 200 gr de azúcar blanco o moreno

 

 

Opcional:

  • Anís, canela, cardamomo
  • 1 manzana rallada

El limón y la manzana son las frutas que más pectina tienen, que es lo que reacciona con el azúcar para que la mezcla se quede compacta y espesa una vez se enfría.

Se lavan las moras y se retiran los restos de hojas o ramas. Colocamos las moras en una olla con el agua, el zumo de limón y el azúcar, removemos y dejamos reposar una hora. Esta mezcla también puede prepararse la víspera y dejarse en la nevera.

Ponemos a calentar la mezcla y, cuando empieza a hervir, se deja al mínimo para que se cocine durante 40 minutos, mientras removemos para que no se pegue. La espuma que se forme la retiraremos con una espumadera.

Trituraremos con la batidora eléctrica, a baja velocidad y durante varios minutos.

Si nos molestan las pepitas de las moras, se pasa el puré por un chino, colador o pasapurés.

Colocar en un recipiente de cristal bien limpio y esterilizado antes de que se enfríe.

Puede congelarse o realizar el proceso de conserva al baño maría. O simplemente guardarse en la nevera si va a consumirse en las dos semanas siguientes.

La cantidad de azúcar en las mermeladas depende del grado de maduración de la fruta y de lo dulce que nos gusten los postres. Por otro lado, si van a guardarse mucho tiempo, se aconseja el mismo peso de fruta que de azúcar.

Muchos son los beneficios que se atribuyen a las moras por su contenido en polifenoles, fibra y vitaminas: retardan el envejecimiento de las células, tienen efecto diurético, refuerzan el sistema inmune, facilitan la digestión de las grasas, fortalecen los dientes, previenen la formación de placa dental y el mal aliento, son buenas aliadas para mantener la salud cardiovascular, tienen efecto anti-inflamatorio y se asocian con una mejor salud cerebral y pulmonar.

 

 

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TA LA FIESTA SE FEBA ROSQUILLA

Este año no se puede celebrar la fiesta de Chía, que es el 8 de septiembre, día de la Virgen de La Encontrada; pero sí haremos un recorrido por algunas de las costumbres y tradiciones de la Fiesta de Chía, entre hoy y el martes 8. No puede hacerse una celebración pública y de multitudes, pero sí podemos celebrarlas en el núcleo familiar.

Cocina económica de Casa Cornel

Vamos a empezar este recorrido por la memoria de los sentidos. No hay nada que despierte tanto los recuerdos y sensaciones como el sentido del olfato. El aroma de los guisos y los postres que siendo niños se cocinaban en aquellas cocinas económicas de nuestras abuelas, dejaron una huella imborrable. Durante muchos siglos, la cocina se desarrolló a partir de lo que se producía en el territorio o no muy lejos de aquí y, de vez en cuando, con alguna cosa más que llegaba con los trachineros. El arte culinario, además de patrimonio intangible, es parte de la identidad de una sociedad. Y lo más importante, es el eje que vertebra la socialización; comer en familia, con amigos, con clientes, con colegas de trabajo, facilita el intercambio de pareceres y hasta permite acercar posturas.

Horno de Casa Santamaría de Chía

Hablaremos mañana de los sequillos, pero hoy vamos a intentar “rescatar” la receta de la rosquilla. Y decimos “rescatar” porque ya sólo se acuerdan de ella los muy mayores. La rosquilla es una torta de masa de pan que podía hacerse de forma redonda, como un plato grande, redonda con agujero, como un rosco, o alargada, como las tortas que compramos ahora. Se cocía en los hornos de pan, pero a partir de los años 60 se dejaron de hacer porque los hornos ya no se usaban; en alguna casa de Chía se hacía alguna rosquilla en las cocinas económicas, pero cuando dejó de amasarse pan, la rosquilla pasó a ser historia culinaria.

Después de hablar con Feli, Luisa, Jacquelina, Toñita, Mari Pepa, Asunción, Generosa y Carmina podemos perfilar la receta de la rosquilla, pero habrá que matizar las cantidades y el procedimiento cuando alguien se decida a ensayarla.

ELABORACIÓN:

A la masa de pan (harina, agua, levadura y sal) que habrá reposado 30 minutos, se añaden los huevos, azúcar, un poco de aceite o mantequilla y 50 ml de anís dulce. Se amasa todo (a mano) hasta que quede una bola elástica que no se pegue y se dejará reposar tapada hasta que doble su volumen (1 hora).

Se le da la forma de rosquilla o torta sobre un papel de horno y se estira con las manos. Se le puede hacer algún dibujo. Se cuece 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC.  Se echa azúcar por encima 5 minutos antes de sacarla del horno.

INGREDIENTES:

500 gr de harina de fuerza, 200-250 cc de agua, 20-25 gr de levadura fresca y 1 cucharadita de sal.

2 huevos, 3-4 cucharadas de azúcar, aceite o mantequilla, 50 ml de anís dulce (y puede añadirse anís en grano).

Como hemos dicho, es una “aproximación” a la receta original. Con las observaciones y comentarios que hagáis, haremos las correcciones oportunas, tanto en los pasos a seguir (puede ser que algún ingrediente se ponga antes o después) como en los integrantes de la receta.

¡VIVA LA VIRGEN DE LA ENCONTRADA! ¡VIVA CHÍA!

 

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LA VIRGEN DE AGOSTO

A PRINCIPIOS DE AGOSTO SE PONEN A SEGAR LOS MOZOS. El mes de agosto era de intenso trabajo para agricultores y ganaderos. De hecho, hace pocas décadas que se asocia agosto con vacaciones; aunque desde siempre los humanos han buscado experiencias diferentes a lo cotidiano y transmitirlas de forma oral o escrita.  Por otro lado, la religión ha fomentado también el espíritu viajero, fomentando las peregrinaciones a lugares sagrados y la evangelización en territorios lejanos.

Fue Henry Beyle, conocido como Stendhal, quien introdujo el concepto de “turista” al publicar en 1838 “Les mémoires d’un touriste”. El perfil de turista romántico del siglo XIX, franceses, alemanes o ingleses, fue sustituido por las personas de vacaciones, jubilados y mujeres de la aristocracia o burguesía resultante del capitalismo imperialista que nació con la Revolución Industrial.

El gobierno bolchevique introdujo en Rusia en 1917 el derecho de vacaciones para aquellos trabajadores a los que se quería premiar, algo similar hizo el gobierno de Hitler. En España, una ley de 1918 contemplaba 15 días de vacaciones para todos los funcionarios. La Segunda República aprobó en 1931 la Ley del Contrato del Trabajo que incluía en su artículo 56 un permiso anual retribuido de 7 días para todos los asalariados, con escasa repercusión en la España rural y agrícola, y que tampoco llegó a implantarse en las zonas urbanas.

Fueron los franceses quienes en verano de 1936 establecieron la jornada laboral de 40 horas y dos semanas de vacaciones pagadas, que pasaron a cuatro en 1968 y a cinco en 1982. En España se reconoció el derecho a las vacaciones remuneradas en el Fuero del Trabajo dictado por el gobierno de Franco en 1938, cuando aún no había terminado la guerra, sin establecer los días del permiso y sin tener capacidad económica para hacerlo realidad. A partir de los años 60, con el desarrollo de la industria turística y la entrada de dinero en las arcas públicas, empieza a generalizarse el “veraneo” entre los españoles.

La Asunción de la Virgen (1670s). Óleo de Esteban Pérez Murillo. Museo Ermitage, San Petesburgo.

El 15 de agosto la iglesia católica celebra La Asunción. Esta festividad se remonta al siglo V. Fue Pío XII quien estableció en 1950 que la Asunción de María (elevación de María al cielo en cuerpo y alma) es dogma de fe. Este día marcaba la mitad de agosto y un poco de descanso del duro trabajo del campo: PARA LA VIRGEN DE AGOSTO, SE DESCANSAN UN POCO LOS MOZOS. En la provincia de Huesca es la fiesta que se celebra en más pueblos. Era un día en el que se hacía caridad para con los vecinos más desfavorecidos, además de procesiones, misa, rondas, bailes, comidas… según fuera la fiesta mayor, la menor o un día importante en el calendario litúrgico.

Era tiempo de segar, de hacer la hierba, coger chiroles y seps, y también de repllegá té de roca ta la birgen d’agosto. Las sumidades floridas del té de roca (Jasonia glutinosa) se preparan en infusión, tiene aroma alcanforado y es de sabor amargo. Esta planta sólo está en el Mediterráneo occidental, de Porvenza a Marruecos. Crece en las fisuras de las rocas, en áreas de montaña. Se considera que puede ser abortiva, por lo que no debe utilizarse durante el embarazo. Se utiliza para despertar el apetito y tratar los empachos. Se cree que disminuye la formación de gases y evita la acidez de estómago. Para los catarros en la infusión se combina té de roca, tomillo y malvavisco, con unas gotas de limón; un vaso a media mañana y otro a media tarde. Para el mal aliento, se combinan en la infusión 20 gr de té de roca, de menta y de anís verde, y 10 gr de perejil.

 

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