Desde enero hemos ido recordando mes a mes los refranes que hacían referencia a la época del año. Dichos y refranes que son el resultado de la observación, de la experiencia y, por supuesto, de la gracia, el ingenio, la inocencia o la maldad de aquella gente que sufría los rigores de una vida y de una climatología que hoy en día sobrellevamos con bastante menos sufrimiento. De esta forma, el aprendizaje acumulado se transmitía de generación en generación. Hemos seleccionado dos fotos de Ricardo Compairé Escartín hechas entre 1920-1936 y que se conservan en la fototeca de la Diputación Provincial de Huesca.
En diciembre hace tanto frío y el día es tan corto, que cuando no había luz ni calefacción, no quedaba otra que tener la chimenea en marcha y, si hacía mucho frío, no moverse de la cama. Así que: Ta disiembre, crema lleña y duerme. Eso sí, conviene saber que no calientan igual todas las maderas. Dicen los abuelos: la lleña de búixo [boj] y de queixígo [roble] fan mol buen foc. Y un buen fuego era lo que hacía falta ta billá [pasar la velada]. Noviembre, diciembre, enero y febrero son los meses con las noches más largas y frías, con poco que hacer, y se pasaban en familia y con los vecinos, contando historias y jugando a cartas.
Otro refrán relacionado con el mal tiempo de estas semanas es el de Dios mos llibre de la neu polbina y la mala besina. La nieve recién caída que se arremolina con el viento (turberas) es muy peligrosa y temida en la montaña, porque puede causar la muerte de animales y de personas. Sobre las «malas vecinas», poco más hay que añadir.
En diciembre se construye el berche con una estructura de palos sobre los que se colocan ramas de boj, para proteger del hielo y la nieve las escarolas y las coles de invierno que crecen debajo. Mucho antes de que existieran los plásticos o las mallas térmicas para las plantas, los huertos y jardines, aquellos que nos precedieron sabían cómo proteger sus verduras para que no les faltaran en invierno. Esta es una palabra en patués que no está recogida en el diccionario de Ángel Ballarín ni en el de Carmen Castán, MJ Subirá y JA Saura. Hay unas cuantas que hemos ido «rescatando» en este blog, para que no caigan en el olvido.
Y ya puestos con la nieve y el frío, en estos meses también son frecuentes los mocos: ¿Qué yé una cosa qu’els pobres chétan y els rics repllegan? Els mocs. Antes se sonaban los mocos tapando un lado de la nariz y echando el aire (y los mocos) por el otro, mientras que los ricos llevaban pañuelo y se sonaban los mocos en él (y los «guardaban» en el bolsillo).
Aún nos quedan muchos refranes por recordar y analizar. Los iremos viendo todos. Las fiestas que se celebran en diciembre son la de la Purísima (el 8), Santa Lucía (el 13) -patrona de las modistas y de la vista-, la tronca de Nabidat y la Misa del Gall (el 24), Nabidat (el 25), Los Inocentes (el 28) -que se gastaban bromas y se decía ¡Ya te la he chugau!, San Silbestre y saguero d’an (el 31).
Se acercan las fiestas más familiares del año, las que disfrutan más los niños; aunque, en otro tiempo, se celebraban de forma muy distinta como veremos los próximos días… y, con toda seguridad, el espíritu era otro.
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Este mes de noviembre lo hemos dedicado a hacer conservas y licores:
El anís de priñons (pacharán en otros reinos) es fácil de elaborar. Los ingredientes son anís (los entendidos dicen que mejor de 30º) y endrinas en proporción de 250 gr de frutos por litro de anís. Añadir más cantidad de frutos sólo aportará más acidez al licor. Cuanto mejor sea el anisado, mejor será el licor resultante. Los frutos deben recogerse después de una o dos heladas (en Chía, que está por encima de los 1.200 metros, mejor entre el 1 y el 15 de noviembre); si se cogen antes, no estarán en su punto óptimo de maduración y harán un licor ácido. Dice Ángel Ballarín en su Diccionario (1978): «Cuan les a pasáu el fret y fan bumárra, els priñons son buens».
Los endrinos (priñons en patués) que están en los bordes de campos en los que pasta el ganado dan mejores endrinas que los que están en los caminos. Su aspecto al recogerlo debe ser azul intenso-morado en el exterior y rojizo en el interior, sin aspecto arrugado, sin defectos en la piel y al morderlo no debe «crujir». La mezcla se hará en tarros de cristal, los recipientes de plástico acaban dando mal sabor. Se dejarán en maceración unos tres meses, que es el tiempo necesario para obtener el color, aroma y sabor característico de este licor. No más, para que no se deshagan las endrinas, porque entonces el hueso aporta sabor amargo al licor. Los tarros deben guardarse en un lugar oscuro y fresco, deben moverse una o dos veces por semana para que la maceración sea homogénea. Pasados tres meses, debe colarse el resultado de la maceración, con una tela de gasa o con un filtro de papel de cafetera, guardando el licor en botellas de cristal para luego disfrutar del suave aroma afrutado del anís de priñons. Debe consumirse en un plazo máximo de dos años. Se toma con hielo después de las comidas, o en mojito (anís de priñons, hierbabuena, lima, zumo de limón y hielo), o caliente en infusión. Las endrinas tienen mucha vitamina C, hierro, potasio, calcio, y alto contenido en taninos (con efecto antioxidante, antihipertensivo y antidiarréico). En cualquier caso, el pacharán (o licor de endrinas), contiene alcohol y su consumo debe ser moderado y ocasional.
Algunas recetas añaden canela y/o granos de café en la maceración, manzanilla, hierbas, cáscara de limón o naranja, incluso orujo, pero el licor original lleva sólo anís y endrinas. Para apreciar la diferencia, se pueden preparar tres tarros, uno sólo con anís y endrinas, en el segundo añadiendo también canela y en el tercero añadiendo granos de café. Tres meses después se filtran, se prueban y se decide cuál gusta más.
La tradición le atribuye propiedades digestivas. Blanca I de Navarra (1385 – 1441) solicitó este licor para sus dolores de estómago cuando estuvo en el Monasterio de Santa María de Nieva. En el siglo XV era un licor/jarabe medicinal; el nombre de pacharán no surge hasta el siglo XIX. Los estudios hechos en Ötzi, el hombre de los hielos (de hace 5.300 años) encontrado en 1991 en el Sud-Tirol a 3.200 metros de altitud, pusieron de manifiesto que había comido endrinas: El análisis intestinal de Ötzi demostró contener dos comidas recientes (una cerca de ocho horas antes de su muerte): una de carne de gamuza, otra de carne de ciervo rojo, ambas consumidas con algún cereal (…). Había también algunas semillas de endrino y algunas raíces. El consumo de estas bayas, por su rico contenido en vitamina C, previene el escorbuto (enfermedad que aparece cuando no se consumen frutas ni hortalizas).