Como decíamos en la entrada del 22 de marzo de 2020, en https://villadechia.es/cocina-tradicional-de-la-villa-de-chia/ «En los tiempos de cocinar en la chimenea de casa, dentro del caldero o la olla se echaba lo que había, fuera poco o mucho, para que se cociera con calma y parsimonia. (…) La cocina es la alquimia del amor decía René Albert Guy de Maupassant, 1850-1893, (cronista y escritor francés de cuentos y novelas), y añadimos nosotros, el amor que transmitieron nuestras abuelas en sus platos para sacar el máximo partido de lo que había en la despensa, el corral, el huerto.»
Durante mucho tiempo se cocinó en las chimeneas, luego llegaron las cocinas económicas (de leña o carbón), después las de gas butano o gas natural, que dieron paso a las eléctricas, en sus sucesivas versiones. Las recetas se transmitían de madres a hijas, o de suegras a nueras. Y, como es natural, se fueron «enriqueciendo» a medida que llegaban otros ingredientes de la mano de los trachiners o de los propios habitantes del valle que iban y venían de Francia, Barbastro, Huesca o Zaragoza y teniendo presente que pimientos, tomates, patatas, maíz, girasol, boniato, entre otros, son productos que no llegaron a Europa hasta el siglo XVI, después el descubrimiento de América. En Europa había zanahorias, cebollas, ajos, nabos, arroz, aceitunas, vid, trigo…
En Chía se cultivan judías verdes en todos los huertos desde hace generaciones, como en todo el valle de Benasque, de una calidad remarcable. Se plantan en mayo y se recogen a partir de finales de julio y se comen durante todo el verano. Es una planta trepadora de la familia de las Fabáceas, de forma aplanada y alargada y color verde, que contiene varias semillas en su interior. La vaina es comestible y se considera una verdura cuando hablamos de judía verde y una legumbre cuando nos referimos a judía seca. Cuando se seca la vaina, las semillas de su interior adquieren colores diferentes en función de la especie y cambian sus propiedades nutricionales. Estas semillas reciben diferentes nombres, según el lugar:
– en Sudamérica las llaman «porotos», «habichuelas», «chauchas», «ejotes» o «vainitas»,
– en Centroamérica, «fríjoles»,
– «fabes» en Galicia y Asturias, «fesols» en Mallorca y Valencia, «habichuelas» en Castilla, Murcia y Andalucía, «mongetes» en Cataluña.
Las «pochas» son una variedad de alubia que se consume fresca en septiembre, muy apreciadas en Navarra y País Vasco; la diferencia entre «pochas» y «alubias» es que las pochas se recogen antes de su maduración, cuando aún están tiernas y tienen un color pálido, pocho. Tienen menos piel, son menos harinosas y el sabor es más fino.
Esta legumbre procede de América, donde ya se cultivaba en Guatemala y Méjico hace más de 7.000 años. Los exploradores del continente americano las llevaron a Europa y de allí se extendió su cultivo a Asia y África.
Estos días hemos recogido las judías del huerto que ya se han secado y las hemos desgranado. La receta original de un guiso de alubias era básicamente «vegetariana», ya que la disponibilidad de carne en siglos pasados era limitada; el echar unas verduras u otras también era en función de lo que se tenía a mano:
- 500 gr de alubias
- 1 zanahoria
- 2 pimientos verdes (o 1 rojo y 1 verde)
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva y sal
- pimentón dulce
En la olla se cuecen las alubias, entre hora y media y dos horas, con el agua en la que han estado a remojo desde la tarde anterior. Si se consume el agua de la olla en el proceso de cocción, se va añadiendo agua fría. Se pican todas las verduras y se hace un sofrito con el aceite justo; cuando la cebolla está transparente se añade el pimentón, que se sofríe un minuto, y añadimos el tomate troceado. Una vez tenemos el sofrito de las verduras hecho, se echa en la olla de las alubias y se cuece todo junto, para integrar los sabores. A las legumbres se añade la sal al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca. Si no queremos identificar las verduras en el guiso, se pasan por la batidora antes de incorporarlas a la olla. Cuando las alubias estén tiernas, se retira la olla del fuego.
A partir de aquí, a la receta se le pueden añadir patatas o arroz, para aumentar las raciones, o, para hacer el guiso más energético y consistente, también puede ponerse longaniza, tocino, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, tajo bajo de cordero… «al haber y poder de la casa».
Un truco: hervir aparte una patata a dados, con el agua justa y sal. Cuando esté cocida, triturar la patata en el agua de cocción y añadir a la olla de las alubias justo después de apagar el fuego.
Como siempre, estos guisos están más buenos al día siguiente que el mismo día de cocinarlos porque las proteínas se convierten en aminoácidos individuales que se comportan como «potenciadores del sabor», porque el almidón/harina de las legumbres y patatas se descomponen en compuestos más sabrosos, porque los sabores aromáticos del ajo, la cebolla, la pimienta, el pimentón, se desarrollan con más fuerza 24 horas después y porque las grasas del guiso van trabajando para sacar todo el potencial de aromas y sabor de los ingredientes.
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En 1886, en el inventario anual que el párroco de Chía enviaba al Obispo de Barbastro, constan dos libros: el de la cofradía de Nuestra Señora del Carmen (de la iglesia de San Martín) y el de la cofradía del Santísimo Rosario (de la iglesia de San Vicente). En este último, en la primera página vemos escrito que se fundó en 1760. Comentamos en la entrada 
El primer domingo de octubre se cambiaba la Junta de la Cofradía del Rosario en Chía. Y el día de la Virgen del Rosario era el día de la Cofradía y se hacía una misa. Si no se asistía, el cofrade pagaba una multa, 2 pesetas en los años 40 y 5 pesetas en los años 50. Los cofrades también organizaban misa para el día de San Lorenzo, el 10 de agosto. En la Junta de 1965 se estipula que las multas serán de 15 pesetas, que los ancianos quedan exentos de asistir y que “entrar” en la Cofradía después de muerto costará 50 pesetas. En 1995 se hace la última misa de cofrades. En los años 90 se pagaban 1.000 pesetas al cura por las dos misas de la Cofradía (10 agosto y 7 octubre).
En la Cofradía se inscribía al heredero de la casa y a su esposa el año del matrimonio. Se pagaban anualmente 6 pesetas (años 40), 12 pesetas (años 50 y 60). Para “entrar” después de muerto se pagaban 35 pesetas en los años 40, 50 pesetas en los años 50, 100 pesetas en 1955. Con los ingresos se pagaba a los enterradores, las velas, la cruz para la tumba, algunas telas y las dos misas de la cofradía.
Es muy comprensible, visto el panorama desolador que acompañaba a estas epidemias, surgieran estas cofradías a modo de mutualismo social cumpliendo una función de ayuda comunitaria y de participación social que, hoy en día, se ha perdido. Desde el nacimiento a la muerte, cada persona de la comunidad estaba “acompañada”: la comadrona, parientes y vecinas “ayudaban” en el parto, los cofrades y parientes “acompañaban” en el “último viaje”, haciendo a todos partícipes del “ciclo de la vida”. Además, en caso de apuro económico, la Cofradía lo prestaba a los cofrados con un interés del 5%.
En Chía, el prior de la cofradía pasaba por el pueblo avisando de “cuerpo presente” porque era obligatorio ir a los funerales, so pena de multa. Dos hombres hacían la fosa en la que se iba a enterrar al difunto, por turno riguroso. Si el difunto era un familiar del cofrade al que le tocaba hacer la fosa, se pasaba al siguiente. La fosa era de dos metros de largo, por uno y medio de ancho y dos metros y medio de hondo. Nos cuentan los mayores de Chía que cuando se cavaba en el cementerio, “salían los huesos al cavar y había que tener estómago”. Lo más duro era enterrar a los niños, recuerdan a Carmencita y Marsialet, enterrados en San Martín.
En 1990 se estrenó el cementerio nuevo de Chía y dejaron de enterrarse difuntos en los cementerios anexos a las iglesias de San Vicente y San Martín. La primera que fue sepultada en el nuevo cementerio de nichos fue María Lacorte, de casa Taberna, fallecida el 17 de mayo de 1990. Ya había pompas fúnebres que gestionaban todo el funeral, pero aún así se mantuvo la presencia de la Cofradía en los funerales. El último difunto inscrito en el libro de la Cofradía del Rosario fue Juan Mur Blanc, de casa Garsía, fallecido el 1 de mayo de 2004. Y el último prior que consta en el libro es Luis Mur, de casa Siresa, que entregó el libro de cofrades y el de cuentas el primer domingo de octubre de 2004.
Un 30 de septiembre de 1933 nacía Agapito Mur Mur en casa Dorotea de Chía. Hijo de María Mur Pallaruelo, de casa Dorotea, y de Agapito Mur Rivera, de casa Garsía. Hace hoy 87 años. Asistió el parto María Artiga Barrau, de Oros, la mejor comadrona que ha habido; si estaba ella no había que llamar al médico, nos dice Agapito.
¿Hizo la mili?
¿Cuándo se casó?
¿Cuál es su comida preferida?
¿Qué destacaría de la vida pasada en Chía?
